кг,%, визначають за формулами (1) і (2) відповідно
П=Мн - МПФ (1)
(2)
де Мн - сумарна маса компонентів (інгредієнтів) нетто, що входять до складу напівфабрикату, кг;
МПФ - маса напівфабрикату, кг.
Дані, отримані при відпрацюванні, порівнюють з розрахунковими даними в рецептурі. При необхідності проводять уточнення норм закладки (витрати) компонентів (інгредієнтів) масою нетто у проекті рецептури.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) з урахуванням втрат при охолодженні страви розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:
де МПФ - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;
Мг - маса готової страви (вироби), кг.
Блюда (вироби), що відпускаються й реалізовані в гарячому вигляді (супи, основні страви тощо), зважують після охолодження до температури 40 ° С; страви (виробу), що відпускаються й реалізовані в охолодженому вигляді (холодні закуски, салати тощо), зважують після охолодження до температури 14 ° С.
На підставі уточненої маси нетто проводять розрахунок необхідної кількості компонентів (інгредієнтів), масою брутто за наступною формулою:
,
де Мб - маса сировини, брутто, кг;
Мн - маса сировини, нетто, кг;
О - відходи при механічній обробці сировини,%.
Рецептури і технології фірмових і нових страв (виробів) оформляють у вигляді техніко-технологічних карт (ТТК) відповідно до ГОСТ Р 53105 lt; # justify gt; ІнгредіентиМасса нетто, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гв 100 гв Порції 100 гв порції 100 гв порцііКуріца (філе обсмажене) 7013,859,714,4910,1411,417,99Масло растітельное12,50099,912,4900Хлеб пшенічний87,60,610,80,0649,23,94Яйца1212,71,5211,51,380,70,08Масло олівковое280099,827,900Лімони100,90,090,10,0130,03Сир «Пармезан»8333,3282,800Чеснок26,50,130,50,0129,90,6Салат901,50,140,20,221,8Помидоры «Черрі» 201,10,220,20,043,80,76Соль1000000Ітого у страві - 15,71-55,03-15,2Ітого в 100 г6,2822,016,08Енергетіческая цінність на 100г/порцію246,02 ккал/615,14 ккалЕнергетіческая цінність на 100 г: 6,28? 4 + 22,01? 9 + 6,08? 3,75=25,12 + 198,1 + 22,8=246,02 ккал. Енергетична цінність на одну порцію: 15,71? 4 + 55,03? 9 + 15,2? 3,75=62,84 + 495,3 + 57=615,14 ккал.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності для страви салат «Крабовий»
Таблиця 4 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності
ІнгредіентиМасса нетто, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гв 100 гв порції 100 гв порції 100 гв порцііКрабовое мясо2516,019,50,60,7--Яйца201,40,210,30,10,50,4Майонез152,80,4267,010,12,60,4Перец чорний молотий0,2 ------ соль1 ------ Огірки свежіе156,12,03,12,82,91,3Кукуруза консервірованная250,60,20,30,20,20,1Укроп1 ------Разом в блюде29,142,748,5Ітого в 100 г11,617,119,4Енергетіческая цінність на 100г/порцію277/682,5Енергетіческая цінність н?? 100 г: 11,6? 4 + 17,1? 9 + 19,4? 3,75=277,9 ккал. Енергетична цінність на одну порцію: 29,1? 4 + 42,7? 9 + 48,5? 3,75=682,5 ккал.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності для страви «Стейк з лосося».
Таблиця 5 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності
ІнгредіентиМасса нетто, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гв 100 гв порції 100 гв порції 100 гв порцііЛосось12513,859,714,4910,1411,417,99Ікра красная30099,912,4900Молоко457,60,610,80,0649,23 , 94Масло слівочное2,312,71,5211,51,380,70,08Масло растітельное100099,827,900Мука пшеничне в.с.50,90,090,10,0130,03Ітого в блюде15,7155,0315,2Ітого в 100 г6,2822,016,08Енергетіческая цінність на 100г/порціюЕнергетіческая цінність на 100 г: 6,28? 4 + 22,01? 9 + 6,08? 3,75=25,12 + 198,1 + 22,8=246,02 ккал. Енергетична цінність на одну порцію: 15,71? 4 + 55,03? 9 + 15,2? 3,75=62,84 + 495,3 + 57=615,14 ккал.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності для страви «Овочі по-тосканськи».
Таблиця 6 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності
ІнгредіентиМасса нетто, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гв 100 гв порції 100 гв порції 100 гв порцииКартофель8021,60,40,3216,313,04Морковь181,30,230,10,026,91,24Сельдерей (корінь) 111,30,140,30,036,50,72Лук репчатий201,40,280,20,048,21,64Помідори свежіе420,60,250,20,084,21,76Перец сладкій961,31,250,10,094,94,7Масло олівковое25- - 99,824,95 - Крупа рісовая146, 72,680,70,2878,931,56Ітого в п/ф6,4325,8154,66Сохранность при тепловій обработке949282Ітого в блюде6,0423,7544,82Ітого в 100 г2,429,517,93Енергетіческая цінність на 100г/порцію162,42 ккал/405,99 ккалЕнергетіческая цінність на 100 г: 2,42 * 4 + 9,5 * 9 + 17,93 * 3,75=9,68 + 85,5 + 67,24=162,42 ккал. Енергетична цінність на одну порцію: 6,04 * 4 + 23,75 * 9 + 44,82 * 3,75=24,16 + 213,75 + 168,08=405,99 ккал.
Розрахунок харчової та енергетичної цінно...
