ість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури подачі, відповідність асортименту алкогольних напоїв характером і черговості поданих страв;
знати правила міжнародного етикету (для персоналу ресторанів і барів класів люкс і вищий);
вміти порціоніровать і доводити до готовності кулінарні вироби на очах у споживачів (для персоналу ресторанів і барів класів люкс і вищий);
знати і дотримуватися особливості обслуговування спеціальних заходів в залах підприємств громадського харчування і при виїзному обслуговуванні, а також особливості обслуговування окремих контингентів споживачів;
знати характеристики страв, виробів і напоїв, включених в меню, вміти запропонувати їх споживачам і надати коротку інформацію про них в процесі обслуговування;
знати іноземну мову (англійська та/або відповідний спеціалізації підприємства) в межах розмовного мінімуму та професійної термінології (для персоналу ресторанів і барів класів люкс і вищий);
знати форми розрахунків із споживачами;
знати правила експлуатації контрольно-касової техніки, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами.
Таким чином, в цьому розділі курсової роботи було проаналізовано основні фактори, що впливають на технологію сервісу підприємства харчування.
2. Експериментальний розділ
. 1 Особливість концепції підприємства, формат меню, його особливості в ресторані французької кухні
обслуговування ресторан сервіс сервіровка
Ресторан французької кухні розташований в центрі міста, з досить великою прохідністю.
Ресторан являє собою одноповерхова будівля з парковкою на 30 автомобілів.
У ресторані пропонуються кращі страви французької кухні від шеф-кухаря, інгредієнти деяких з них були привезені з самої Франції. Особлива гордість французького ресторану це його вина. Королі французьких вин - бордо і бургундське. Також всесвітньою популярністю користується коньяк.
Ресторан французької кухні працює кожен день. Є можливість бронювання столиків, оплата за картками, виклик таксі.
У ресторані французької кухні є такі додаткові послуги, як:
проведення урочистостей та заходів;
замовлення страви від шеф-по?? ара на будинок;
по буднях з 12 до 17 годин 20% знижка на всі страви основного меню;
при замовленні двох страв - будь-який з французьких десертів у подарунок;
спеціальне меню від шеф-кухаря з урахуванням побажань клієнта;
компаніям від 8 персон - 20% знижка на будь-яке замовлення;
іменинникам шампанське в подарунок.
Меню ресторану французької кухні має велику різноманітність страв і напоїв.
Меню включає в себе:
- холодні закуски lt; # justify gt; У ресторані французької кухні обслуговування проводиться офіціантами в англійському стилі, так як цей стиль більш поширений серед решти стилів обслуговування і вважається найдорожчим видом ресторанних послуг.
У ресторані французької кухні в якості обслуговуючого персоналу включена ціла бригада працівників (Додаток 3).
Офіціант у ресторані французької кухні:
- сервірує столи;
своєчасно змінює скатертини і серветки у міру їх забруднення;
приймає замовлення від відвідувачів, допомагає відвідувачам вибрати страви та напої, орієнтує їх за часом приготування замовлених страв;- Розподіляє замовлення за місцем його виконання між барменом і кухарем; - контролює своєчасність приготування і товарний вид блюд перед подачею на стіл;
подає замовлені страви;
виводить остаточну суму замовлення, подає відвідувачеві і проводить з ним повний розрахунок за замовлення;
підтримує чистоту в залі;
оформляє зал і сервірує столи відповідно святкових подій;
проводить щомісячний переоблік посуду.
Обслуговування офіціантом в ресторані французької кухні:
вхідного гостя вітають і пропонують вибрати столик у барі.
Після того, як гості вибрали столик, офіціант допомагає їм влаштуватися.
Кожному гостю дається меню в певному порядку (враховуючи стать і вік гостей).
офіціант підходить до столика відразу ж, як тільки гості зайняли стіл.
Видається, пропонує зро...
