> У процесі відпрацювання рецептури і технології страви (виробу) визначають:
сполучуваність продуктів;
норми вкладення сировини масою нетто;
масу підготовленого напівфабрикату;
виробничі втрати;
температурний режим і тривалість теплової обробки;
кулінарну готовність страви (виробу);
вихід готової страви (вироби);
втрати при тепловій обробці;
втрати при порціонування;
органолептичні та фізико-хімічні показники якості страви (виробу);
харчову та енергетичну цінність.
Відпрацювання проекту рецептури і технології проводять одноразово і в кількості, що визначається виробником.
На основі уточненої маси нетто проводять розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто за наступною формулою:
(1)
де - маса сировини брутто, кг;
- маса сировини нетто, кг;
- відходи при механічній обробці сировини,%.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) визначають за формулами:
(2)
(3)
де П - виробничі втрати, кг (г),%
- сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;
- маса отриманого напівфабрикату, кг.
Виробничі втрати при виготовленні страви «Курча по-тропічно» складають: П=0,2134- 0,159=0,05 кг;
П=0,2134- 0,159/0,2134? 100=25,5%;
Отримані при обробленні дані порівнюють з розрахунковими в рецептурі. При необхідності проводять уточнення норм витрат сировини у проекті рецептури.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за наступною формулою:
(4)
де - втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при охолодженні страви (виробу),%.
- маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;
- маса готової страви, вироби, кг.
Втрати при тепловій обробці страви складають:
ПM=0,159-0,150/0,159? 100=5,7%;
Втрати при порціонування розраховують до маси готової страви (вироби) за формулою:
(5)
Де П П - втрати при порціонування,%;
М г - маса готової страви (вироби) до порціонування, кг;
М П - маса готової страви (вироби) після порціонування, кг.
Втрати при порціонування страви складають:
П П=0,1503? 0,150/0,1503? 100=0,2%
2. Розробка технологічної схеми
Для приготування виробу необхідно провести операції з підготовки сировини до приготування напівфабрикату. Підготовка сировини до приготування напівфабрикату наведена в таблиці 4.
Таблиця 4 - Підготовка сировини до приготування напівфабрикату
Об'єкт контроляНаіменованіе операцііРежім проведеніяЧто контроліруетсяВід контролю і його періодічностьЦиплёнок напівпатрані 1 сортаЗачісткаt повітря 20? СУдаленіе сухожиль і зайвого жіраВізуально протягом смениМойкаt води 22? СТщательность мойкіВізуально протягом смениОбсушіваніеt повітря 22? СУдаленіе Чишней влагіВізуально протягом смениНарезкаt повітря 20? СПравільность форми нарезкіВізуально протягом смениЛук репчатийОчісткаt повітря 20? СТщательность очісткіВізуально протягом смениМойкаt води 18? СТщательность мойкіВізуально протягом смениНарезкаt повітря 20? СПравільность форми нарезкіВізуально протягом смениМорковьОчісткаt повітря 20? СТщательность очісткіВізуально протягом смениМойкаt води 18 ? СТщательность мойкіВізуально протягом смениНарезкаt повітря 20? СПравільность форми нарезкіВізуально протягом смениАнанас свежійМойкаt води 18? СТщательность мойкіВізуально протягом смениОчісткаt повітря 20? СТщательность очісткіВізуально протягом смениНарезкаt повітря 20? СПравільность форми нарезкіВізуально протягом смениІзюмПеребіраніеt повітря 20? С Видалення непотрібних прімесейВізуально протягом смениМойкаt води 20? С Ретельність мойкіВізуально протягом смениПетрушка (зелень) Перебіраніеt повітря 20? СУдаленіе непридатних лістьевВізуально протягом смениМойкаt води 20? С Ретельність мойкіВізуально протягом зміни
Технологічний процес приготування страви
Шматочки курчати (масою 40-40 г) обсмажують на олії до утворення золотистої скоринки при температурі 150-180? С протягом 20 хвилин. Морква, ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують при температурі 110? С протягом 10 хвилин. Ізюм перебирають і промивають. Ананас очищають від шкірки і нарізають кубиком. Окремо змішують соєвий соус, мед, томатний соус. Шматочки курчати викладають в глибокий посуд, між ними викладають морква, цибуля, родзинки, шматочки ананаса. Зверху заливають соусом і запікають ...
