бщ. на пр.=249,5 * 80000/365=54684,93 кг.
Таблиця 1 - Розподіл сировини за асортиментом
№п/пАссортіментЕдініци ізмереніяМасса сировини в сменуВ суткі1.Масса молока сирьякг40000400002.Ізрасходовано сировини на виробництво -ряженкі -біфілайфа кг 30000 10000 30000 10000
Таблиця 2 - Чинна НіТД.
№ п/пАссортіментДействующая НіТД1Біфілайф 3,2% ТУ +9222 - 001 - 14173891 - 04 Продукт кисломолочний Біфілайф 2Ряженка 4% ГОСТ Р 52094 - 2 003 Ряжанка. Технічні умови"
Таблиця 3 - технохімічні показники сировини, проміжних продуктів та готової продукції.
№ п/п Найменування сировини, проміжних продуктів та готової продукцііМассовая частка,% кислотність, єТПлотность, г/см 3 жірСОМОСМОвлага1 Незбиране молоко3,38,2411,5488,462010282Нормалізованное молоко3,89,112,987,12010313Нормалізованное молоко3,27, 9711,1788,832010274Слівкі306,5936,5963,41151,0025Обезжіренное молоко0,058,098,1491,862110306Ряженка4-- - 70-100-7Біфілайф3,2-- - 75-90-
Таблиця 4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.
№п/п Найменування сировини, напівфабрикатів, відходів, готової продукцііЕдініца ізмереніяМасса в сменуМасса в год1.Поступіло молока на пріемкекг54684,935359999,992. Направлено на сепарірованіекг40000146000003.Получено від сепарування -нормалізованное молоко (на ряжанку) -слівкі -нормалізованное молоко (на Біфілайф) кг 30807,69 37,31 9962,69 11244806,85 13618,15 +3636381,854. Полученос інших ділянок: -слівок -обезжіренного молока (для виробництва закваски) кг 897,69 61,6 327656,85 224845. Отримано готового продукту: -біфілайф -ряженкакг 9836,78 30376,34 3590424,7 11087364,1
1.3 Технологічна схема виробництва продуктів
а) ряжанка
б) Біфілайф
1.4 Обгрунтування способу виробництва (резервуарний)
Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустка, дозрівання згустка (кефір, кумис), фасування.
Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 ° Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 4; 3,2%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах - нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски.
Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 ° С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується з витримкою.
Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації і тиску поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки. Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується. У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашивание молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності. По закінченні сквашування продукт негайно ох...
