Реферат Технологія виробництва ряжанки і Біфілайф

Тема: Курсовые проекты

олоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

Рис. 1. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом: 1 - ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансувальний бачок: 4 - пластинчаста пастерпзаціонно-охолоджувальна установка; 5 - пульт управління; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л - змішувач; 12 -заквасочнік

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на рис. 1. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, в яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування - у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і. в секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування.

Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.

Сквашивание молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2 000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через доаждие 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку. [3]

. 5 Обгрунтування технологічних режимів виробництва

а) ряжанка

Приймання молока

полягає у визначенні його об'єму і контролі якості. Приймання проводить приймальник або майстер за участю лаборанта в присутності здавача. Приймання від одного здавача триває не більше 40 хвилин. Молоко повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Доставка молока на завод здійснюється за графіком.

Робота приймального цеху і робота інших цехів починається за 30 хвилин до початку роботи апаратного цеху.

Приймання молока включає в себе наступні операції:

знайомство із супровідною накладної;

огляд тари;

розтин тари і перемішування молока;

визначення органолептичних показників;

визначення температури;

відбір середньої проби;

проведення аналізів;

сортування молока;

визначення обсягу молока;

оформлення прийомних документів.