ь з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і уникнути відділення сироватки. Згусток, охолоджений до 16 - 20 ° С, направляють на розлив, пакування, маркування і до охолодження в холодильних камерах до температури 4 ± 2 ° С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.
Технологічний процес виробництва йогурту термостатним способом складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини і матеріалів, нормалізація по жиру і сухим речовинам, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація і охолодження суміші, закваска, розлив, пакування, маркування , сквашивание та охолодження. Всі технологічні операції до внесення плодово-ягідних наповнювачів здійснюють так само, як при резервуарному способі виробництва йогурту.
Наповнювачі вносять в охолоджену до температури сквашування суміш при постійному перемішуванні, яке закінчують через 15 хв після їх внесення. Заквашування проводять так само, як і при резервуарному способі. Заквашену суміш розливають у скляну тару місткістю 200, 250, 400 і 500 см 3, а також у стаканчики, пакети і коробочки аналогічної місткості. Після розливу продукт направляють в термостатному камеру з температурою 40 ± 2 ° С для сквашування протягом 3-4 год залежно від активності закваски. Після сквашування продукт повинен мати міцний згусток кислотністю 95-100 ° Т. Після закінчення сквашування продукт транспортують в холодильну камеру для охолодження до 6 ° С. Тривалість зберігання продукту при 6 ° С становить не більше 4 діб. з моменту закінчення технологічного процесу.
.4 Технологічна схема виробництва термініроваться йогурту
Йогурт - це кисломолочний продукт, що виробляється з молока шляхом сквашування спеціальними культурами.
Корисні властивості йогуртів відомі давно. Ще в 1910 році І.І. Мечников вперше висунув ідею, що для продовження життя людині треба їсти кисломолочні продукти, які знижують процеси гниття в кишечнику. Основою всіх кисломолочних продуктів є молоко. Його можна «перетворити» на кефір, ряжанку або кисле-все залежить від закваски, яку застосовує виробник.
У разі йогурту закваска - це болгарська паличка і термофільний стрептокок. При внесенні цих культур у пастеризоване молоко складні речовини розпадаються на більш прості, які швидше і легше засвоюються організмом. У цьому перевага йогуртів перед молоком. У нашому організмі постійно відбуваються маленькі війни.
Молочнокислі і гнильні мікроорганізми терпіти не можуть один одного. У йогуртових культурах міститься молочна кислота, що утворюється при розщепленні молочного цукру. Вона загальмовує процеси гниття в шлунково-кишковому тракті. А якщо йогурт містить біфідобактерії, то паралельно йде відновлення нормальної мікрофлори кишечника. Кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії, включені в раціон харчування космонавтів.
Формула виробництва йогуртів сьогодні проста:
молоко + загущувач + фруктовий джем + (для йогуртів тривалого зберігання) термообробка=корисний продукт з вітамінами А, В 1, В 2, РР, С.
Залежно від технології виробництва та наявності живих йогуртових культур, всі йогурти можна розділити на дві групи.
«Живі йогурти» мають лікувальний ефект за рахунок вмісту корисних йогуртових культур болгарської палички і термофільного стрептокока. Зберігаються тільки в холодильнику, максимальний термін зберігання - 1 міс.
термізовані йогурти, піддані спеціальній термічній обробці. Вони можуть зберігатися до року при кімнатній температурі. Не володіють лікувальним ефектом, але є продуктами високої харчової цінності, що містять вітаміни та мікроелементи.
1.5 Технологічна схема виробництва термізовані йогурту з фруктово-ягідними наповнювачами
Молоко надходить в танки по 10 т (всього 5 танків) необхідної жирності. Проводиться відбір проб у хімічну та мікробіологічну лабораторію. Після проведення аналізів молоко надходить в бункер-змішувач, де змішується з цукром, стабілізатором і іншими компонентами, розрахованими за рецептурою. Отримана суміш направляється на визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників, основа надходить на трубчастий пастеризатор (установка UHT) Т=85-87? С?=15 хв (Т=92 ± 2 0 С?=2 - 8 хв) і на гомогенізатор (продуктивність 13 т/год). Далі основа надходить в танки ферментації (20 тонн), вноситься закваска і залишається до досягнення необхідної кислотності (рН 4,5-4,6) (використовується спеціальна закваска прямого внесення - йогуртовая культура). Весь процес ферментації триває 4-6 годин, по досягненню необхідної кислотності, основа охолоджується на охолоджувачі і надходить на т...
