ермоблок, де змішується в потоці з джемом і піддається термізаціі (Т=85 0 С), йогурт надходить на фасувальний апарат Хассия, де фасується в полістирольні стаканчики вагою 0,125 г. Термін зберігання йогурту до 1 місяця.
.6 Зміни продукту в процесі приготування
В основі виробництва йогурту лежить молочнокисле бродіння, що викликається мікроорганізмами.
На першій стадії молочнокислого бродіння за участю ферменту лактази відбувається гідроліз молочного цукру (лактози), з гексоз (глюкози і галактози) в кінцевому рахунку утворюється молочна кислота.
Одночасно з процесами молочнокислого бродіння (з утворенням молочної кислоти) протікають побічні процеси, при цьому утворюються різні продукти обміну. ??
Виходячи з цього, в першому випадку мікроби молочнокислого бродіння називаються гомоферментатівнимі, у другому-гетероферментативними.
Бродіння молочного цукру відбувається також під впливом ароматобразующіх мікроорганізмів Str. diacetilactis, які крім молочної кислоти і летючих кислот утворюють ароматичні речовини, зокрема діацетил (СН-СО-СО-СН), що має найбільше значення в ароматизації йогурту. Поряд з утворенням диацетила протікає реакція, в результаті якої виходить ацетоін (СН-СН-ОН-СО-СН), що не володіє ароматом, з якого за певних умов окислювально-відновної реакції утворюється діацетил.
Освіта диацетила в процесі молочнокислого бродіння, що викликається ароматобразует молочнокислими бактеріями, пов'язано з наявністю лимонної кислоти як проміжного продукту бродіння лактози.
У процесі виробництва йогурту відбувається накопичення молочної кислоти і титруемая кислотність їх досягає 100-120 т, на що витрачається
молочний цукор в кількості 10 р/л. Таким чином, В йогурті залишається ще багато лактози, яка служить вуглеводним джерелом для подальшого розвитку молочнокислих бактерій в кишечнику людини (за досить рясному споживанні кисломолочних продуктів).
При розвитку молочнокислого бродіння накопичується молочна кислота, яка зрушує реакцію в кислу сторону. Свіже молоко має майже нейтральну реакцію, або вірніше, кілька зрушену в кислу сторону. У заквашеному молоці по досягненні необхідної кислотності рН йогурту досягає ізоелектричної точки казеїну (рН 4,6-4,7). У ізоелектричної точці казеїн втрачає розчинність і коагулює у вигляді згустку.
Стійкість колоїдних частинок казеїну у свіжому молоці обумовлена ??двома факторами: електричним зарядом і гидрофильностью. У свіжому молоці частинки казеінаткальційфосфатного комплексу мають негативний заряд, в силу однойменного заряду частинки відштовхуються при зіткненні. У міру наближення до ізоелектричної точці частки набувають електронейтральність, характерну для ізоелектричного стану (число позитивних зарядів дорівнює числу негативних). У ізоелектричному стані частинки казеїну з'єднуються між собою, утворюючи сітчасту тривимірну структуру, і сквашенное молоко з рідкого стану переходить у гель.
При сквашивании молока відбувається іонний обмін між кальцій-іонами казеінаткальційфосфатного комплексу та Н-іонами молочної кислоти.
У результаті згусток казеїну збіднюється кальцієм. Одночасно утворюється розчинний лактат кальцію.
Структурно-механічні зміни. Йогурт виробляють шляхом внесення в молоко закваски, під дією якої відбувається згортання білків і утворення просторової структури з білків молока з включеннями молочного жиру і вологи. Характерно, що підвищення температури прискорює процес структуроутворення. Як випливає з таблиці 1 підвищення температури пастеризації сприяє підвищенню в'язкості згустку.
Таблиця 1. Вплив температури пастеризації на в'язкість згустку +10 3 (в Па с)
Стан структуриТемпература пастеризації, С63728090Неразрушенная45754912341896Разрушенная4,536,016,397,9Через 15 хв після разрушенія6,326,328,2210,11
1.7 Вимоги до якості та безпеки
Йогурт з фруктово-ягідним наповнювачем повинен відповідати вимогам цих технічних умов і виготовлятися за рецептурою, технологічної інструкції з дотриманням санітарних і ветеринарних норм, і правил.
Таблиця 2. За технічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці
Найменування показателяПоказательВкус і запахЧістий, кисломолочний зі смаком і ароматом внесеного інгредієнта; в міру сладкійКонсістенціяОднородная, з порушеним або непорушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді одиничних бульбашок, викликане дією мікрофлори закваски. Можлива наявність включень харчосмакових продуктовЦвет тестаМолочно-білий або обумовлений кольором...
