дні закваски. Вони і служать як джерела виділення Lactobacterium bulgaricum і Streptococcus thermofilus.
.2 Склад і властивості сировини
Сировиною для виготовлення йогурту є молоко. Хімічний склад коров'ячого молока характеризується наступними даними (у%):
Вода ........................ 88,0 ± 1 Білок ........................ 3,2 ± 0,5
Сухі речовини ......... 12,0 ± 1 Лактоза ............................... 4,9 ± 0,1
У тому числі: Мінеральні речовини ... 0,8 ± 0,1
Жир ........................ 3,5 ± 0,7
Відхилення в складі молока пояснюються впливом багатьох факторів:
Породи худоби, годівлі, стадії лактації, віку, стану тварини, сезонів року й іншими причинами.
.3 Опис технологічної схеми
Йогурт - це кисломолочний напій, що виробляється з пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, стабілізаторів, рослинного білка і сквашений закваскою , приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Залежно від застосовуваних смакових та ароматичних добавок йогурт випускають наступних видів: йогурт, йогурт солодкий, плодово-ягідний з вітаміном С, плодово-ягідний діабетичний.
Йогурт виробляють резервуарним і термостатним (плодово-ягідний тільки термостатним) способами з різними оригінальними назвами. Йогурт за зовнішнім виглядом і консистенції являє собою однорідну сметанообразную масу з порушеним (при резервуарному способі) або непорушеним (при термостатному способі) згустком, а у плодово-ягідних з додаванням шматочків фруктів і ягід. Колір йогурту молочно-сірий а у плодово-ягідного обумовлений доданими сиропами.
Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини і матеріалів, нормалізація по жиру і сухим речовинам, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, заквашування, внесення наповнювачів і барвників, сквашивание , перемішування, охолодження, розлив, пакування, маркування та зберігання.
Молоко, відібране за якістю, нормалізують по масовій частці жиру і сухих речовин. По жиру молоко нормалізують або в потоці, застосовуючи сепаратор-нормалізатор, або додаванням до знежиреному молоку незбираного молока або вершків. За сухим речовинам молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації. Крім того, нормалізацію по сухим речовинам проводять виправними пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 ° С.
При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43 ± 2 ° С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1: 4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочистителях, гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі 45-85 ° С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 ± 2 ° С з витримкою 2-8 хв або при 87 ± 2 ° С з витримкою 10-15 хв і охолоджують до температури заквашування 40 ± 2 ° С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, приготованими на чистих культурах термофільного стрептокока, болгарської палички і типу КД в зразковому співвідношенні 7: 1: 7 з наступним уточненням цього співвідношення при мікроскопірованіі препарату). Кількість вноситься закваски складає 3-5% обсягу Заквашувати суміші, а закваски, приготовленої на стерилизованном молоці 1-3%. Якщо застосовують симбіотичну закваску, то її вносять у кількості 1-3%, а бактеріальний концентрат додають відповідно до інструкції по застосуванню сухого бактеріального концентрату. Закваску вносять у молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед заповненням резервуара молоком.
При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту (вітамін С або аскорбинат натрію) додають у нормалізовану суміш за 30-40 хв до сквашування, перемішують 10-15 хв і витримують протягом 30 хв. Кількість вітаміну С становить 180 м на 1000 кг, аскорбінат натрію - 210 р на 1000 кг продукту. Ароматичні та смакові наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашиванием.
Закінчення сквашування визначають по утворенню міцного згустку кислотністю 95-100 ° Т. Згусток охолоджують протягом 10-30 хв і перемішуют...
