адуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв., додаються частиночки свіжіх томатів, пасеровану цибулю, коріння, моркву, сіль, спеції и варять 5-7 хв. до готовності. Настоюють 15 хв.
Продукти до страви беруться согласно табліці 2.
Таблиця 2 - Рецептура страви «Борщ волинський» (Доцяк В.С. Українська кухня, ст. 198)
Найменування сіровініБруттоНеттоБурякі119-Маса варені очищені буряків - 90Капуста білоголова свіжа375300Томаті свіжі176150Морква5040Петрушка (корінь) 2015Цібуля ріпчаста4840Жір тваринності топленого харчовій2525Кіслота лімонна11Вода або бульйон700700Віхід1 000
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - борщ налитого в Глибока столову тарілку, зверху сметана, зелень. Консистенція - овочі м Які, збереглі форму нарізки.
Смак и запах - кисло-солодкий, запах свіжіх томатів, яловичини, буряка.
Колір - рідина прозора, малиново-червона, на поверхні видно пробліскі жиру.
Перед подаванням у Глибока столову тарілку кладуть шматочкі м яса яловичини, налівають борщ, додаються сметану й дрібно посічену зелень.
Таблиця 3 - М ясо-кістковій бульйон, №174/2, Сб.рц. Одна тисячі дев'ятсот вісімдесят вісім р.
Найменування сіровініБруттоНеттоМ'ясо яловічіні100100Кісткі харчові200200Морква108Петрушка (корінь) 86Цібуля108Вода - Віхід1 000
Технологія Приготування трубочок рібно
Чисте Філе риби нарізають під кутом 30 тонкими шматочкамі 1 см завтовшки, відбівають, соляно, посіпають перцем.
Приготування начинки. Яйця варені, очищені, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додаються сметану, сіль и змішують.
На підготовлену рибу кладуть начинку, загортають у виде трубочок, обкачують у борошні, змочують у збиті яйцях, обкачують у білих сухарях и смажать у жірі 5-10 хв. при t 180С до Утворення на поверхні золотістої кірочкі. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекті жиру, кладуть на сковороду и доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.) До Утворення на поверхні Прозоров бульбашок.
Продукти до страви беруть согласно табліці 4.
Таблиця 4 - Рецептура Приготування «Трубочки рибні» (Доцяк.В.С. Українська кухня, ст. 300)
Найменування сіровініБруттоНеттоСудак17986Напівфабрікат з судака11986Для начінкіЯйця1010Цібуля зелена або ріпчаста65Петрушка (зелень) 43Сметана55Маса начинки - 23Борошно пшенічне55Яйця77Сухарі пшеничні мелені1212Маса напівфабрікату - 125Олія1212Маса смаженню трубочок - 110Гарнір - 150Масло вершкове або маргарин столовій66Віхід - 266
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - рулети повінні зберігаті форму, мати рівномірно добро підсмажену кірочку золотистого кольору. На розрізі риба білого чі сірого кольору, доведена до готовності. Страва Соковита, доведена до смаку.
Смак та запах - судака та начинки.
Перед подаванням на підігріту мілку столову тарілку кладуть гарнір - Картопляну пюре, збоку - смаженню трубочку, якові поливають Вершкова маслом або маргарином.
Технологія Приготування Картопляну пюре
Обчіщені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячее водою, соляно, закрівають кришкою и варять до готовності. Відвар злівають, картоплю підсушують и гарячее протірають у протіральній машині. Температура картоплі має буті НЕ нижчих 80 градусів, оскількі в охолодженій картоплі Клітини, Які містять клейстерезованій крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре становится тягучим, темним и Несмачний.
У гарячу протерту картоплю додаються розтопленій маргарин, влівають при безперервному помішуванні гаряче, кип ячене молоко. Суміш збівають до Утворення пухкої однорідної масі.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку для других страв, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою у розтопленому маслі, поливають Вершкова маслом. Температура подачі 70-75 градусів.
Таблиця 5 - Рецептура страви «Картопляну пюре» (Доцяк В.С. Українська кухня ст. 270)
Найменування сировиниБруттоНеттоКартопля12090Сіль44Молоко3025Маргарин столовій2020Масло вершкове1010Віхід150
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - готова картопля у протертого виде, заправлена ??гарячим молоком и маргарином.
Смак и запах - ніжний, з ароматом молока и маргарину.
Консистенція - густа, пухка, однорідна.
Технологія Приготування кави чорної з Морозива (гл...
