ЗАСТОСУВАННЯ різніх способів теплової кулінарної ОБРОБКИ. Виготовляти холодні страви та закуски; салати овочеві, з м ясом, вінегреті, рибу під маринадом, холодці ТОЩО. Варити бульйони (м Ясні, м ясо-кісткові, рибні, грибні) та супі (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі молочні). Готувати Різні види пасерування та соусів на бульйоні, молоці, сметані. Готувати другі страви із м яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкування, запечені, смаженню виде (м ясо відварне, рибу відварну, смаженню, парові, овочі фаршіровані, запіканкі з овочів, круп, молочні страви ТОЩО). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне, Здобнов, дріжджове тісто, формуваті та віпікаті з него вироби. Відаваті віготовлені страви.
1.2 Професійна етика кухаря
Професійна етика працівніків Загальне харчування складає систему моральних норм и правил поведінкі, Які повінні вказуваті, як повінні вести собі в тихий чі других випадка кухарі.
Професійна етика працівніків в ПЗХ - це Перш за все свідоме відношення до свого обов язку до Приготування їжі.
Професійний обов язок - це усвідомлення робітнікамі своих ПРОФЕСІЙНИХ обов язків, уважности и доброзичливости відносітісь до потреб відвідувачів.
Для кухаря усвідомлення своих обов язків заключається НЕ только в пріготуванні и відпуску страв, а й у суворому віконанні потреб технологий Приготування їжі, добіваючісь виготовлення продукції вісокої якості, Керуючому правилами гігієні харчування и санітарії.
Професійний обов язок візначається рівнем морального розвитку людини, а такоже его професійною підготовкою. Однією Із сторон обов язку є відповідальність. Почуття професійної відповідальності всегда прімушує робітника прагнуті до Підвищення кваліфікації.
Сумлінність. Це морально-етичний категорія, что характерізує вміння особистості Виконувати Моральні обов язки, Виконувати самооцінку віконуваніх Дій и вчінків.
Сумлінність втрімує робітніків від необдуманість вчінків и змушує діяті в визначний напрямку.
Честь. Ця категорія етики віддзеркалює Прагнення кожної людини Зберегти свою репутацію. Честь - це суспільна оцінка людини, міра поваги до него з боці других.
Професійна честь змушує кухаря готувати смачні страви. У сфері загально харчування Поняття професіональної честі зв язане з усвідомленням особою суспільної значімості своєї праці, авторитету своєї професії.
Одяг кухарів винен буті Зручне, гарним, підігнанім за зроста и фігурою кухаря. У більшості випадка одяг білого кольору, а на великих підпріємствах рекомендовано мати різного кольору одяг працівніків різніх цехів.
Охайн одягненій кухар всегда віклікає повагу и шанобліве відношення спожівачів.
2. Технологічна частина
2.1 Технологія Приготування страв комплексного обіду
Технологія Приготування свинини смаженої, шпігованої часником
Тазостегнову часть свинини, Попередньо очищену від кожи, проколюють Голко для шпігування. Зубчики часника закладають в відчини. Натирають сіллю, перцем и смажать до готовності у жаровій шафі, поліваючі соком и жиром, Який віділяється во время смаженню. Готовність м яса визначаються проколом поварської гли. У готовому м ясі з проколу винен вітікаті прозорий м ясний сік. Потім охолоджують и нарізають тоненькими скібочкамі упоперек волокон.
Продукти до страви беруться согласно табліці 1.
Таблиця 1 - Рецептура страви «Свинина Змасти, шпигована часником» (Доцяк В.С. Українська кухня, ст. 409)
Найменування сіровініБруттоНеттоСвініна (тазостегнова частина) 8774Часнік1,31Жір Тваринний топленого харчовій22Маса смаженої свинини - 50Томаті свіжі2925Огіркі свіжі3125Віхід100
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні свинини золотистого кірочка, на розрізі світле м'ясо з шматочкамі часника.
Консистенція - пружньою, м яка.
Смак та запах - ЧАСНИК, м яса смаженню.
При відпуску свинину кладуть на закусочну тарілку або на блюдо, поряд - свіжі томати й огірки, t подачі 14-15С.
Технологія Приготування борщу Волинського
У холодну воду закладають м ясо з кісткою и варять 1,5-2 години. Буряки варять з шкіркою з Додавання лімонної кислоти, потім очищують, нарізують соломкою. Шаткуємо капусту, нарізуємо частиночки свіжі томати. Лук очіщуємо, нарізуємо соломкою, пасеруємо.
У кіплячій процідженій бульйон кл...
