ред використанням і в кількості, необхідній для приготування даних страв, при кімнатній температурі або поставивши банки в теплу воду (до 50 ° C). Розморожений меланж ретельно перемішують і проціджують. Зберігають при температурі 4-6 ° C.
Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків яєць. Для заміни одного яйця масою 50 г беруть 12 г яєчного порошку. Використовують його для тих же страв, що й меланж. Перед приготуванням страви яєчний порошок просівають, з'єднують з холодною або теплою водою або молоком у співвідношенні 1: 3,5 і витримують до 30 хв для набухання, потім відразу ж використовують для теплової обробки.
Перед тепловою обробкою курячі яйця перевіряють на доброякісність, переглядаючи їх за допомогою овоскопа на світло. Придатні до вживання яйця промивають або протирають з сіллю. Щоб шкаралупа яйця не тріснула, сильно охолоджені яйця витримують якийсь час при кімнатній температурі.
Білок яйця при нагріванні згортається. Цей процес називається коагуляцією. На відміну від білків м'яса і риби білок яйця при нагріванні не виділяє воду. Починається процес при температурі 50 ° C і закінчується при 80-85 ° C. Білок яєць стає щільною, загусла масою. Коагуляція жовтка і перемішаного яйця відбувається при 70 ° C. При приготуванні омлетів, яєчної кашки, коли до яєць додають молоко або воду, цукор, сіль, температура, при якій коагулює маса, підвищується і проварюють маса залишається нещільної, ніжною, завдяки чому вона легше засвоюється, ніж сильно ущільнений білок вареного яйця.
За способом теплової обробки страви з яєць ділять на відварні, смажені і запечені. Для приготування дієтичних страв використовують варіння на пару.
При тепловій обробці # 151; варінні у воді і на пару, смаженні, запіканні - в яйці відбуваються складні фізико-хімічні зміни.
При 50 - 80 ° С згортається (коагулює), загусає білок яйця, при 70 ° С - жовток, жир якого має низьку температуру плавлення і знаходиться в стані ніжної емульсії, що підвищує його засвоюваність. Якщо до яєчної маси додати рідину, сіль, цукор, то температура коагуляції стає вище, завдяки чому маса залишається нещільної і легко засвоюється. Переварений білок яйця стає щільним, пружним і гірше засвоюється організмом. Це слід враховувати при виборі блюд і способів теплової обробки яєць в дитячій кулінарії.
Сирий яєчний білок містить речовину овідін, що утрудняє процес вітамінного обміну в організмі, тому не можна використовувати сирі яйця в харчуванні дітей.
Вихід страв у збірниках рецептур розрахований виходячи з маси яйця 46 г, при цьому відходи на шкаралупу прийняті 12,5%, а маса вмісту 40 р Співвідношення жовтка і білка - відповідно 39 і 61%. Слід враховувати, що відходи на шкаралупу залежать від розміру яєць. Тому при надходженні яєць масою більше або менше 46 г для розрахунку маси нетто слід використовувати коефіцієнт перерахунку (К): для яєць масою брутто (А) від 48 г і вище - 0,880, від 43 до 48 г - 0,875, менш 43 г - 0,870.
Таким чином, маса нетто яйця (X) складе: Х=А- К.
При використанні меланжу їм замінюють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1: 1.
5. Харчова цінність і значимість страв з яєць і сиру в громадському харчуванні
товарознавчі блюдо яйце сир
У харчуванні дітей широко використовуються страви з яєць та сиру завдяки їх великий харчової цінності і високої засвоюваності. До їх складу входять білки, жир, різноманітні мінеральні речовини (фосфор, кальцій, залізо та ін.), Вітаміни А, В, В1 В2, РР, жироподібні речовини (лецитин, холестерин). Готують страви з курячих яєць або яєчного порошку.
У дитячому харчуванні застосовують дієтичні і свіжі яйця, що мають невеликий термін зберігання. Перед вживанням їх якість перевіряють шляхом овоскопирования. Не можна використовувати яйця холодільніковие і з харчовим шлюбом, а також яєчний меланж, так як в розморожених вигляді він служить сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Кількість яєць в меню дитячого харчування (для дітей від 1 року до 7 років) обмежують 3 - 4 шт. на тиждень, т. е, 1/2 - 3/4 шт. в день. Збільшувати споживання яєць не рекомендується, так як міститься в них лецитин діє збудливо на нервову систему дитини. Перед тепловою обробкою курячі яйця, вийняті з холодильника, витримують при кімнатній температурі, щоб при нагріванні не тріснула шкаралупа, ...
