лія - ??сушений перчик чилі;- Часник - молоко - сухе біле вино - маскарпоне - нарізана зелень -базілік - сіль -мелений чорний перец6 6Сайда, запечена Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: поверхня покрита рівномірно підсмаженої скоринкою, без тріщин. Консистенція: м'яка, соковита; скоринка хрустка Колір: поверхні - світло-коричневої на розрізі сірий Смак і запах: властивий входять в рецептуру продуктами. Консистенція: м'яка, сочная.- сайда - картопля - цибуля ріпчаста - морква - помідори - сир степовій - сіль - перець мелений - майонез - соняшникова олія
2. Асортимент та характеристика сировини
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби становить у відсотках: води від 52 до 83, білків від 12 до 23, жирів від 0,2 до 3,3, мінеральних речовин від 0 5 до 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В , РР, D, Е.
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки глобуліни і альбуміни і складні нуклеопротеїни, фосфопротеіди і глюкопротеіди). До їх складу входять всі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, утворюючи холодець. Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і надають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К.
У залежності від вмісту жиру рибу поділяють на худу повинно бути не менше 2 відсотків, середньої жирності від 2 до 8 відсотків, жирну від 5 до 15 процетов і особливо жирну 15 відсотків.
З мінеральних речовин у м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін. У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводної.
Морква
Один з найбільш цінних коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А -каротину і мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими неувядшими, без захворювань, механічних пошкоджень, що не потворними за формою, з довжиною черешковдолжно бути не більше 2 см. Моркву підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Цибулеві овочі
Цибулеві овочі містять у відсотках, повинен бути не більше: цукор до 9, білків до 3, мінеральних речовин до 1,2, вітаміни С, В. Наявність ефірних масел і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, викликають апетит т сприяє кращому травленню і засвоєнню їжі. У них містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.
До цибульним відносяться цибуля ріпчаста, зелений, види цибулі, часник. Зберігають зелень не більше 2 діб.
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипуча без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.
Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі від 0 до 30 градусів, відносній вологості не вище відсотків.
Кухонна сіль
Це кристалічна речовина, що містить до 99 відсотків хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочная, садочна.
За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована на 1 т солі 25 г йодистого калію. За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й і 2-й сорти.
Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75 відсотків, йодована сіль зберігається не більше 6 місяців обов'язково в темних приміщеннях. Сіль надходить на ПОП фасованої і ваговій.
Вершкове масло
Вершкове масло містить у відсотках: жиру від 52 до 82,5, білка від 0,6 до 5,1, лактози від 0,6 до 1,8, золи від 0,3 до 1, 3, води від 15 7 до 32,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г масла вершкового несолоного становить 748 ккал, або 3 130 кДж.
Отримують вершкове масло сбиванием ...
