куші. Перед Укладання на листи тестові заготовки змазують соняшниковий олією и посіпають здобної Крихта. Приготування крихти здійснюється вручну путем Внесення Цукров и борошна в маргарин, підігрітій до сметанно подібного стану, подалі перемішування суміші до Отримання однорідної масі и протирання цієї масі через сито. Листи з тістовімі заготовками ставлять на люльки вістійної шафи, де відбувається Остаточна вістійкі булок течение 40 - 70 хвилин.
Випічка тістовіх заготовок. После вістоювання тістові заготовки на Аркуша переставляють з колісок вістійної шафи на люльки, у Якій здійснюється випічка булочок течение 15 - 17 хвилин при температурі 210 - 230 ° С у зволоженій пекарної камері ..
охолодженя виробів. Зберігання віпеченіх виробів до відпустки в торговельно ятір є последнего стадією процесса виробництва булок и здійснюється в охолоджувальному відділенні підприємства и в Експедиції.
После виходим з печі вироби вручну скідається з листів на транспортер, переміщуючі ее на ціркуляційній стіл и потім перекладається в лотки розміром 740- 450 мм, что встановлюються на контейнерах ХКЛ - 18. При укладанні здійснюється відбраковування продукції, что НЕ відповідає Вимогами ДСТУ- П 4585: 2006 за органолептичними Показники и встановленої масі. Укладені в лотки вироби остігають течение 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 ° С, после чего упаковуються. Упаковані вироби, укладені на лотки, Які стояти на контейнері направляються на зберігання в експедіцію, звідки потім відправляються в торгова мережа. [11]
. 3 Теоретичні основи протікання Стадії «дозрівання тіста»
Процеси бродіння тіста и в других хлібопекарськіх напівфабрікатах почінаються з моменту замісу и закінчуються во второй зоне печі при віпіканні. При бродінні тіста после замісу до оброблення тіста відбувається его дозрівання. Сутність дозрівання тіста - оптімальне змінення фізичних властівостей тіста, а такоже збагачення в ньом необхідної кількості водорозчінніх Речовини (амінокіслот, цукрів та ін.), Ароматичность и Смакова Речовини (спіртів, кислот, альдегідів).
Біологічний способ розпушеності основується в тому что дріжджі, зброджують цукор з утвореннями етилового спирту и діоксиду вуглецю. Останній, розпушує тісто надає Йому порістість. У результате чего розтягування клейковинних плівок в набрякли частінок борошна тісто збільшується в об ємі. НастУпНЯ зліпання ціх плівок при обмінанні тіста и механічніх операцій его оброблення спріяє Утворення в тісті клейковинного каркасу, дякуючі якому тісто володіє формо и газозберігаючою властівістю при залишкового вістоювання и віпічці. У наслідок Утворення в тістовій заготовці діоксиду вуглецю, етилового спирту, Летючий кислот и других компонентів, переходячі при віпіканні з рідкого стану в газоподібній, забезпечується мілка, тонкостінна и рівномірна порістість м Якушко виробів.
Інтенсівність протікання фізичних процесів покладів від температури. При бродінні тіста его температура збільшується на 1-2 ° С з порівнянням з початково віміряною после замісу. Це віражах тім, что спиртових бродіння супроводжується позитивним теплових ефектом (+117,3 кДж).
Маса тіста в кінці бродіння зменшується на 2-3%. Це здійснюється за рахунок витрат сухих Речовини тіста Із-за чого при спиртовому бродінні утворюється етиловий спирт и діоксиду вуглецю, Последний при обмінанні тіста Повністю відаляється, но утворена ними пориста структура напівфабрікату зберігається. Тісто ставати розпушеності, значний збільшується в об ємі. Дозрівання и розпушеності тіста проходити не только при его бродінні, но и в процессе оброблення, вістійкі и в Перші хвилини випічки, так як за температурними умів бродіння на ціх стадіях продовжується.
Дозрівання тіста засновано на колоїдніх, біохімічніх и мікробіологічніх процесах.
Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста.
Основною мікрофлорою тіста є дріжджові Клітини и молочнокіслі бактерії. У тісті спостерігається сімбіоз ціх мікроорганізмів.
Молочнокіслі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкіслює середовище, створюються спріятліві умови для розвитку дріжджів. Молочна кислота прігнічує Інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності якіх Токсичні для дріжджів. У свою черго дріжджі у процессе бродіння збагачують середовище азотистих Речовини ї вітамінамі, необхіднімі для розвитку бактерій. Для життєдіяльності дріжджів и молочнокислих бактерій тіста сприятливі є слабо кисла середовище, что має рН 4-6 и температуру 28-35 ° С.
Основними процесами во время дозрівання тіста є спиртова и молочнокислих бродіння. Процеси спиртового и молочнокислого бродіння є Ланцюг складних перетвореності, что обумовлені взаємодією ферментів дріжд...
