/p>
Перед вживанию на заміс напівфабрикатів сироватка у відатковій виробничої ємності підігрівається до температури 30-45 ° С помощью гарячої води, что пропускається в сорочку, або змійовіка Всередині ємності. Для підігріву сироватки можна використовуват молочні пастеризаторами.
необходимо Встановити контроль за кіслотністю и температурою Надходить и переробляється сироватки. При зберіганні сироватки при температурі 22-23 ° С Кислотність ее збільшується за добу на 20 - 22 Т, и Середнє Накопичення кіслотності за годину становіть 0,9 Т. Если температура сироватки збільшується до 29 - 32 ° С, Кислотність ее наростає швидше, и Середнє Накопичення кіслотності за одну годину одне 1,4 ° Т.
Щоб избежать Швидкого наростания кіслотності велику Рамус слід пріділяті санітарній обробці ємностей, призначеня для зберігання сироватки.
Сіроваткові концентрати текучої консістенції (концентрована молочна сироватка з масів частко сухих Речовини 13, 20 и 30%, згущена зброджена сироватка з масів частко сухих Речовини 40%), что доставляються на хлібозаводі в молочних автоцистернах або флягах, поміщаються в прійомні баки. НЕ рекомендується охолоджуваті сіроваткові концентрати, що містять 30 и 40% сухих Речовини до температури нижчих + 18 ° С, так як це может прізвесті до ее загущених.
У период зберігання в приймальний баках Сіроватку необходимо перемішуваті для Запобігання розшаровування и Утворення облогу. З прийомних баків сироватка Направляється до виробничої ємності, звідки вона потім Надходить на заміс тіста.
Сіроваткові концентрати, что НЕ мают текучої консістенції (згущена сироватка з масів частко сухих Речовини 60%, Сквашеного згущена сироватка з масів частко сухих Речовини 50% та Інші загусла сіроваткові концентрати), перед використанн змішують з гарячее ( 50-70 ° С) водою у співвідношенні 1: 1 в ємності, ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ мішалкою, и перекачують у витратності ємність, звідки вона Надходить на заміс напівфабрикатів. Температуру води регулюють відповідно до заданої температурою тіста и порою року.
Суху Сіроватку в міру необхідності змішують з гарячее (40-60 ° С) водою у співвідношенні 1: 2. З Приймальна бака розведена сироватка Направляється до відаткової ємність, звідки Надходить на заміс тіста. Кількість баків, де віробляють змішування з водою згущеної або сухої сироватки, розраховують віходячі з змінної спожи в сіроватці, альо НЕ менше 2-х баків з урахуванням необхідності їх регулярної санітарної ОБРОБКИ.
Всі комунікації, по якіх проходити сироватка, рекомендується делать з нержавіючої сталі або оргскла діаметром НЕ менше 36 мм. Запірна арматура застосовується з нержавіючої сталі або Бронзовая Луджі.
Всі системи для зберігання и подачі сироватки на виробництво (резервуарів, трубопроводів, насоси, крани ТОЩО) слід піддаваті санітарній обробці не рідше одного разу на добу, а при двозмінному режімі - відразу после Закінчення роботи.
Розширення асортименту то удосконалення технології Приготування борошняніх страв займаються як відчінянні так и зарубіжні науковці:
А.Б. Бородай, канд. вет. Наук (ПУУТ, Полтава)
А.М. Одарченко, канд. тех. наук, доц. (ХДУХТ, Харків)
В.Ю. Черкашина, асп. (ХДУХТ, Харків)
А.О. Бабіч, асп. (ХДУХТ, Харків)
А.М. Звягінуєва, асп (ХДУХТ, Харків)
А.М. Одарченко, канд. тех. наук, доц. (ХДУХТ, Харків)
А.М. Чуйко, канд. наук, доц. (ХДУХТ, Харків)
В.М. Михайлов, д-р техн. наук, проф. (ХДУХТ, Харків)
А.А. Міхонік, канд. наук (ПУЕТ, Полтава)
1.2 Характеристика молокопродуктів
Молочна сироватка є побічнім продуктом при ВИРОБНИЦТВІ традіційніх білково-жирових продуктов, сиру и казеїну. Сироватка відносіться до вторинна сировина ресурсов молочной промісловості. Молочна сироватка має Такі основні показатели: щільність 1022-1027 кг/м? ; в'язкість (1,55-1,66) 10 3 Па .; теплоємність 4,8 кДж/(кг-К); рН 4,4-6,3; Буферна ємність по кіслоті 1,72 мл и по лузі 2,32 мл; каламутність 0,15-0,25 см. У молочних Сіроватку переходити 50% сухих Речовини незбиране молока, при цьом почти Повністю переходити молочний цукор и примерно 30% молочних білків. Если в знежіреному молоці и пахті містяться всі молочні Білки, то в молочній сіроватці Головним чином? - Лактоальбумін,? - Лактоглобулін и імуноглобуліні.
залежних від виду віроблюваного продукту отримуються підсірну, Сирно и казеїнову Сіроватку. Вихід сироватки покладів Головним чином від виду віроблюваного білкового продукту и от вмісту сухих Речовини у початк...
