ово: цільному або знежіреному молоці.
Найбільша Кількість сироватки вівільняється при ВИРОБНИЦТВІ казеїну (30 кг.) i різніх молочно-білковіх концентратів (копрі-ціпітаті, казеїнаті), проти у зв'язку з тім, что світовий ОБСЯГИ виробництва ціх продуктов невеликий, незначна и Питома вага сироватки цього виду.
У процессе виробництва сирів и казеїну в молочних Сіроватку переходити около 50% сухих Речовини молока. Степень перехід основної компонентів молока в молочних Сіроватку візначається Головним чином розміром їх часток. молокопродукт сироватка кулінарній борошняній
Склад сироватки схільній до значний коливання залежних від віхідної сировини (незбиране або знежірене молоко) i від способу відділення Білка (дія органічніх и мінеральних кислот, ферментативна способ, ультрафільтрація). При віробленні твердих сирів в Сіроватку переходити 9-14% жиру, 20-25% Білка, 58-94% лактози, 59-65% мінеральних Речовини. У Середнев сироватка містіть до 48-52% сухих Речовини молока и представляет, таким чином, продукт, что Включає практично всі СКЛАДОВІ части молока. Хімічний склад сироватки показань в табл.1.
Таблиця 1. Хімічний склад сироватки
КомпонентСухої Речовини,% Білка,% Молочного Цукров,% Жиру,% Золі,% Сироватка підсірна6,50,44,80,40,5Сіроватка сірна6,00,54,00,30,7Сіроватка казеїнова6, 90,95,10,60,7
Крім основних компонентів у вторинно молочної сировину переходять мінеральні СОЛІ, небілкові азотісті сполуки, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тела, Органічні кислоти, тобто почти всі з'єднання, віявлені в Сейчас годину в молоці.
Особлівістю молочного жиру сироватки є високий степень дісперсності. Крім молочного жиру вона містіть фосфатиди (лецитин, кефалін, сфінгомієлін) i стеринів (холестерин и ергостерину).
До білковіх азотистих Сполука, что містяться в молочній сіроватці, відносяться Казеїн, лактоальбумін, лактоглобулін, автоглобулін и псевдоглобулін. Смороду містять всі незамінні амінокислоти, а такоже аланін, аспарагінову кислоту, гліцін, глютамінову кислоту та ін. Деякі незамінні амінокислоти, например, лейцин, ізолейцін, метіонін, лізин, треонін триптофан, представлені в білках молочной сироватки даже в більшій кількості, чем в білках молока (Казеїн) .В молочній сіроватці Присутні такоже небілкові азотісті Речовини у виде сечовіні, сечової кислоти, гіппурової кислоти, креатину та пуринових лугів.
У мовлявочній сіроватці вуглеводи представлені Головним чином молочні цукри (лактозу) i продуктами его гідролізу (глюкоза и галактози). Є Відомості про незначні кількості пентоз (арабінозу и лактулоза).
Мінеральні Речовини Присутні в сіроватці у виде органічніх и неорганічніх Сполука. Склад мінеральної части сироватки уявлень катіонамі калію, натрію, магнію, кальцію и аніонамі лімонної, фосфорної, молочної, соляної, сірчаної та вугільної кислот. У сіроватці мінеральних Речовини Дещо менше, чем у знежіреному молоці и пахті, оскількі Деяка частина солей переходити в основний продукт (сир, сир, Казеїн).
До складу вторінної молочной сироватки входять такоже Мікроелементи и ультрамікроелементі: залізо, кобальт, миш'як, йод, Кремній, германій.
Органічні кислоти представлені лимонна, молочна та нуклеїновою, вітаміни-водорозчіннімі (С, В1, В2, В12, РР, пантотенова и аскорбінова кислота) и жіророзчіннімі (А, Д, Е).
ферментів, что містяться в молочній сіроватці, можна розділіті на гідролазі и фосфорілазі, ферменти розщеплення, окіслювально-відновні ферменти, ферменти переносу и ферменти ізомерізації. При тепловій обробці при температурі вищє 75 ° С ферменти зазвічай руйнуються.
Біологічна Цінність молочной сироватки обумовлена ??вмістом у ній сіроватковіх білків, вуглеводів, жиру, мінеральних солей, вітамінів, мікроелементів та ультрамікроелементів та других Речовини, необхідніх для нормального росту и розвитку організму людини й тварин. Молочний жир у молочній сіроватці знаходиться в стані високого ступенів дісперсності. Розмір жирових кульок становіть 0,06 - 1 мкм, что спріяє лігши емульгування и засвоюваності (94-96%) жиру.
Засвоюваність молочного цукри живим організмом досягає 98-99,7%. Поряд з Енергетичною функціямі лактоза Виконує Функції структурного вуглеводи. Крім того, повільніше всмоктуючісь, вон спріяє підтрімці життєдіяльності молочних бактерій. Молочна кислота, что продукується з лактози, прігнічує діяльність гнільної мікрофлорі шлунка, что обумовлює дієтічні Властивості кефіру та других кисломолочних продуктов.
Найбільше в молочному білку містіться лізину. Так як в білках злакових рослин лізину містіться недостатньо, то молочний білок может істотно заповнити цею недолік. Суміш ...
