,35 70,0068,0 67,7 67,7 62,8 55,81,7 1,8 1,7 1,8 3,40 , 10 0,15 0,25 0,75 1,900,50 0,55 0,75 1,25 1,60Ржаная: сіяна обдирне обойная 14 14 14 7,0 9,0 10,7 1,1 1,7 1, 6 77,15 73,85 72,10 63,6 59,3 54,1 3,9 5,1 5,6 0,55 1,35 1,80 0,75 1,45 1,60
Ферменти Борошно містить різні ферменти - амілази, протеази, ліпази та ін. Найбільше значення мають амилолитические ферменти, які перетворюють крохмаль борошна в декстрини та мальтозу. Остання необхідна для життєдіяльності дріжджів, що розвиваються в тесті.
2.2 Класифікація борошна
Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ??- пшенична, соєве, житнє, кукурудзяна та ін.
Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської і макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої високостекловідной. Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарської.
Основні відмінності сортів борошна полягають у величині помелу зерна і ступенем очищення від оболонок. Буває обдирне, що складається в основному з зовнішніх частин зерна, і, власне, борошно, що складається з розмеленої серцевини зерен. У другому випадку борошно містить більше клейковини . Підрозділяється за сортами: вищий сорт, перший сорт, другий сорт. У нижчих сортах містяться вітаміни B1, B2, PP і Е, в борошні вищого і 1-го сортів їх майже немає. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100 кг зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна, тим нижче її сорт.
2.3 Асортимент борошна
У торгівлю надходить в основному пшенична, житня, соєве борошно та ін.
Пшеничне борошно. Цей вид борошна виробляють п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й сорт і оббивне борошно.
Борошно крупчатку виробляють з суміші твердою і склоподібної м'якої пшениці. Вихід борошна 10%. Складається вона з порівняно великих однорідних частинок. Колір борошна кремовий. Крупчатка найбільш придатна для виготовлення макаронних виробів і для випічки здобних виробів.
Борошно вищого сорту - це тонко розмелена борошно, майже не містить висівок. Відрізняється чисто білим або злегка кремуватим відтінком. Вихід цієї муки 10 - 15% залежно від типу помелу.
Борошно 1-го сорту є найбільш поширеним сортом пшеничного борошна. Вона складається з тонко подрібнених частинок борошнистого ядра і містить незначну кількість стертих оболонок. За кольором вона темніше борошна вищого сорту. Вихід борошна при односортной помелі 72%, при многосортность помолах 30 - 45%, залежно від типу помелу.
Борошно 2-го сорту відрізняється від борошна 1-го сорту більшими розмірами частинок, великим вмістом стертих оболонок і темнішим кольором. Вихід борошна при односортной помелі 85%, при многосортность помолах 33 - 38%, залежно від типу помелу.
Обойная мука виходить помеломзерна без відділення висівок у кількості 96% від ваги переробленого зерна. Вона складається з порівняно великих часток і має білий колір з жовтуватим або коричневим відтінком.
Житнє борошно. Продається населенню трьох сортів: сіяна, обдирне і шпалерна.
Сеяная борошно - це найвищий сорт житнього борошна. Вона складається з тонко подрібнених частинок ендосперму і містить незначну кількість подрібнених оболонок.
Колір борошна білий зі злегка сіруватим або синюватим відтінком. Вихід борошна при односортной помелі 63%, при двухсортной 15%.
Обдирная борошно відрізняється від сіяною крупнішим розміром частинок і великою кількістю висівок (близько 10%). Це борошно характеризується світло-сірим, злегка зеленуватим або коричневим відтінками. Вихід борошна при односортной помелі 87%, при двухсортной 65%.
Обойная борошно - основний сорт житнього борошна. Вона характеризується сірувато-білим кольором, іноді з синюватим, коричневим або зеленуватим відтінком, і нерівномірним розміром частинок. Виходить без відбору висівок. Вихід борошна 95%.
Соєве борошно. Її виробляють з насіння сої, звільнених шляхом пропарювання і сушіння від неприємного бобового запаху. У залежності від вихідної сировини соєве борошно буває трьох видів:
· незнежиреного, одержувана з обваленого зерна сої;
· полуобезжіренная, вироблювана з харчового соєвого макухи, яка залишається після відділення з сої жиру пресуванням;
· знежирена - з харчового шроту, який залишається після вилучення жиру з...
