ерви випускають одного або двох сортів. Одного сорту випускають консерви М'ясо смажене, Яловичина відварна, Яловичина в білому соусі, Свинина пряна та ін. Яловичину тушковану і баранину тушковану виготовляють двох сортів: вищого - з м'яса I категорії вгодованості і 1-го - з м'яса II категорії.
До м'ясних напівфабрикатах відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки. Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродуктів. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб і спеції. Залежно від способу обробки і кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані і рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці. Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Підрозділяють на порційні, мелкокусковие і крупнокускові. Порційні напівфабрикати готують в основному з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - дві приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою - порція м'якоті овальної форми, без жиру, з заднетазовую частини; зі свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети і ескалоп.
Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовую частин. В асортимент мелкокуськових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику і суповий набір.
Крупнокускові напівфабрикати виробляють з усіх видів м'ясапереважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати являють собою шматки м'якоті, відокремлені від задніх частин туші.
Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; із субпродуктів - мізки в сухарях; зі свинини, баранини і м'яса птиці - шніцелі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети. Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і прянощів, обвалюють у сухарний крихті. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Баранячі і Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштексам надають круглу сплюснутую форму. У фарш для рубаних біфштексів додають мелкокрошений шпик.
М'ясний фарш виготовляють в магазині і на м'ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса.
Пельмені готують з пшеничного сортового борошна, жилованного м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Залежно від рецептури виготовляють пельмені Росіяни, Сибірські, Свинячі, Яловичі.
У зв'язку з розвитком науково-економічним прогресом в технологічному процесі виготовлення м'ясних товарів важливу роль в сучасному світі відіграють добавки. Добавки відіграють важливу роль як по відношенню до технологічного процесу, так і з економічної точки зору: скорочення термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, надання товарного (привабливого) вигляду. А також з споживчої візуальної та органолептичної точки зору: той же привабливий вигляд, аромат і смак, а також харчова цінність.
Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати і поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакового різноманітності звичних продуктів, а також можливої ??появи новаторських продуктів і рецептур. Для отримання яскравою і стійкого забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновая (еріторбіновую) кислоти, аскорбинат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію.
При виготовленні ковбасних виробів додають селітру, вона відновлюється в нітрит. Селітра має консервуючими властивостями, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервирующего дії не надає. Призначення нітриту в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса; почасти використовуються його консервуючі властивості. Нітрит натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря. Доцільність застосування фосфатів при виробництві м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів ковбасних та інших виробів з м'яса з метою підвищення його влагоудерживающей здібності, зв'язності і адгезивности компонентів м...
