зноманітність рибних блюд нині зведено майже до мінімуму: зникли класичні рибні блюда на зразок «тельного» і т.д. Пов'язано це, звичайно, не тільки з втратою традиції, але і зі значним зубожінням рибного багатства Росії. Майже вийшли з ужитку і багато овочі, поступившись місцем привізним, прижився на російській землі. Так до появи картоплі величезну роль у харчуванні російської людини мала ріпа, яка по праву вважається прародителькою овочевих культур, що обробляються на Русі. Цей овоч чудово зберігається, тому його їли цілий рік в різних видах. Сільським ласощами вважалася в'ялена ріпа, за смаком нагадує сухофрукти. До речі, на відміну від своїх нащадків, російські люди використовували в їжу не тільки самі коренеплоди, а й бадилля, роблячи з неї салати і начинку для коханих.
Серйозної шкоди російської кулінарної традиції завдало відсутність записів. Перше подобу куховарської книги було складено в 1547 році. Однак замість докладних рецептів був складений лише список російських страв - без жодного пояснення, що і як слід готувати. Наслідки цього легковажності були плачевні: назви страв виявилися такими, що сьогодні вчені - знавці російської мови - не можуть розшифрувати і четвертої частини цих записів.
Чи не більше далекоглядності проявили російські кулінари і в більш пізній час. Перші поварені книги в Росії з'явилися в XVIII столітті - на хвилі захоплення французькою кухнею. Рецепти російських страв в ці поварені книги вставлялися лише як доповнення, оскільки російська їжа вважалася плебейської. До того ж укладачі були впевнені, що записувати російські рецепти просто немає необхідності, оскільки «будь баба знає, як це готувати». Це виявилося найбільшим помилкою. Коли на початку XIX століття кухаря стали відновлювати російську кулінарну традицію, виявилося, що рецепти багатьох страв вже загублені і з'ясувати їх вже не у кого. Перша книга російських рецептів «Російська Поварня» була складена тульським поміщиком В.А. Левшин в 1816 році. Автору книги довелося складати багато опису по пам'яті, через що «Російська поварня» далеко не відображала всього багатства блюд російського національного стола.
Слід зазначити, що захоплення європейською кухнею зробило на російську кулінарію великий позитивний вплив. Русское кухарське мистецтво в сенсі вміння комбінувати продукти, підкреслювати і виявляти їх смак стояло на досить низькому рівні. Готування в російській печі, надаючи російській кухні своєрідність, в той же час обмежувала різноманітність теплової обробки страв. Не допускалося змішування продуктів, їх перемелювання, дроблення (особливо це стосувалося до м'ясного столу - навіть у пирогах рибу і м'ясо не подрібнювали, а пластовалі). До того ж над російською кухнею тяжіла церковна традиція: для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, був заздалегідь призначений стіл. Навіть багаті люди вели цей своєрідний гастрономічний календар, який, звичайно, не сприяв розвитку кулінарної фантазії їх кухарів.
Однак з XVIII століття російська кухня почала набувати європейські риси. Починаючи з петровських часів російське дворянство стало запозичувати і запроваджувати у себе іноземні традиції. Подорожуючи по Європі, багаті вельможі привозили звідти кухарів - спочатку голландських і німецьких, а потім французьких. Французька школа ввела в російську кухню комбінування продуктів, подрібнення інгредієнтів і точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше. Французи також ознайомили росіян з невідомими їм західноєвропейськими видами кухонної техніки. Російською столі з'явилося безліч популярних страв, запозичених з європейської кулінарної традиції - котлети, сосиски, омлети, салати, муси, компоти і т.д. Але якщо спочатку частування іноземних кухарів були простим запозиченням, то поступово в Росії стали розроблятися особливі страви на основі російських рецептів, але під «французької редактурой». Після Вітчизняної війни 1812 року на підйомі патріотизму в моду увійшло все російське. Російська кухня вступила в пору свого розквіту. Саме в цей час російська кухня, нарешті, отримала визнання у всьому світі - вже до середини XIX століття російська кулінарія мала досить різноманітний, оригінальний репертуар, зафіксований в численних куховарських книгах.
Саме в XIX столітті російська кухня збагатилася безліччю страв, з яких сьогодні складається як повсякденний, так і святковий стіл російської людини. Страви ці також користуються заслуженою популярністю на заході, хоча багато любителів не підозрюють про їх російською походження. Справа в тому, що страв, придуманим в Росії часто давали Французькі назви, або називали їх на честь кухарів-французів, які придумали їх. Так з'явилися багато російські страви з неросійськими назвами - лангети (від французького слова «язичок» - за формою нарізки), бефстроганов і т.д.
Тоді ж в Росії з'явилися і набули...
