широкого поширення салати, стали з тих пір одним з найпопулярніших елементів російського столу. Сама ідея була запозичена з французької традиції, але російська фантазія внесла у світову скарбницю кулінарних рецептів чимало нових салатів. Одним з російських винаходів став вінегрет, відомий у всьому світі як «російський салат». Родзинкою вінегрету є використання в ньому в якості інгредієнтів споконвічно російських продуктів - квашеної капусти або солоних огірків. Специфічний смак салату відображений і в його назві (на латині «vinos», що означає «кислий»). Інший відомий салат, чий рецепт був створений в Росії - «олів'є». Його винайшов в середині XIX століття кухар-француз Люсьєн Олів'є, який володів трактиром «Ермітаж» у Москві. Сьогодні салат «олів'є», можна побачити як в меню ресторану, так і на домашньому столі росіян. Втім, салат, створений знаменитим французом, має мало спільного з його сучасним аналогом. Згідно старим рецептом, частково загубленому після смерті кухаря, до складу «олів'є» із трактиру «Ермітаж» входили рябчики, раки, телячий язик, паюсна ікра, пікулі та інші делікатеси.
Французькі кулінари виховали цілу плеяду блискучих російських кухарів, які внесли свій значний внесок у розвиток російської та світової кухні. Страви, придумані ними, отримували цілком російські назви. Наприклад, пожарські котлети, данина яким віддавав навіть Пушкін. Автор цих знаменитих курячих котлет, обвалених в сухариках, - дружина власника трактиру в Торжку - Дар'я Пожарська. Розповідають, що Олександр I несподівано зупинився в Торжку через поломку екіпажу. Пообідати було вирішено в найбільш пристойному трактирі Пожарського, г?? е в меню значилися котлети з телятини. Їх і замовили до царського столу. Але в трактирі не виявилося телятини, тому Дарина приготувала котлети з курей. Ці котлети дуже сподобалися царю і незабаром стали популярним російським блюдом.
Ще одні знамениті російські котлети - київські - мають досить цікаву історію. Вперше ці котлети, що складаються з цілісних курячих грудок з розтопленим маслом всередині, були подані на початку XX століття в ресторані Купецького Клубу на Невському проспекті. Тоді ці котлети називалися «ново-Михайлівському» на честь Михайлівського палацу, що знаходиться поблизу. Час безжально поставилася і до Купецькому Клубу, і до його ресторану, проте пощадив винайдені кухарями блюдо. Довгий час воно залишалося в забутті, проте в 1947 році котлети були подані вузькому колу українських дипломатів на обіді з нагоди повернення їх делегації з Парижа, де вони підписували мирний договір з Німеччиною. Саме тоді котлети отримали нове хрещення і нове життя.
Радянська епоха зробила російську кухню, з одного боку, більш спрощеною - багато хто з її колишніх інгредієнтів перейшли в розряд «дефіциту» - а з іншого, ще більш збагатила її традиціями інших народів колишнього СРСР. І український борщ, і сибірські пельмені, казахські манти, і узбецький плов, і кавказький шашлик - всі ці страви можна з повним правом віднести до рецептів, що знайшли своє місце в російській меню і зробити російську кухню однією з найрізноманітніших в світі. Головне достоїнство сучасної російської кухні полягає саме в її різноманітті і готовності запозичувати, а головне, творчо переробляти найрізноманітніші кулінарні традиції.
2. Асортимент і технологія приготування страв
. 1 Холодні страви і закуски
Відмітна особливість російської кухні - велика кількість і різноманітність закусок. До приходу гостей, як у колишні часи, так і зараз у нас прийнято подавати на стіл всілякі смакоту. У гостинному домі господарі зустрічають гостей біля порога і без зволікання запрошують до заздалегідь накритого столу. У першу чергу до холодних страв і закусок відносять всілякі салати, які, як правило, включають в себе широкий набір варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів. В деякі салати додають м'ясо, рибу, гриби та яйця. Салати заправляються рослинними оліями або сметаною, а також пряними заправками і соусами.
Відомою різновидом салатів є вінегрети, до складу яких обов'язково входить буряк.
Розрізняють салати із зелені, овочів, грибів, риби і м'яса.
Заправляти салати слід не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і кропу, помідори, редис, огірки, морква, яйця, фрукти.
Закусками в сучасній кулінарії прийнято вважати те, що подають перед гарячими стравами. Прийнято вважати, що закуски втамовують перший голод.
Закуски бувають гарячими і холодними. Закуски в російській кухні - це необхідні доповнення до столу.
Відзначимо, що холодні закуски виготовляються з легких і нежирних продуктів. ...
