облений наступний асортимент страв:
Супи:
Суп «Палоці»
Суп-гуляш «Угорський»
Суп дьердьскій зі сметаною
Суп з кислої капусти
Суп угорський з тестом (леббенч)
Другі страви:
Філе судака по-угорськи
Сом з квашеною капустою
Гуляш по-секейскі
Перкёльт з телятини
Курчата, смажені в сухарях
Дані страви готуються на основі сировини, яке проходить механічну і теплову обробку.
Обробка м'яса. Розруб туш, напівтуш на частини, а також обвалка і зачистка різних частин свинини виробляється так само, як частин туш баранини. Перед обвалкой з усіх частин свинячої туші зрізають підшкірний шар жиру - шпик і сало, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см. Товсті шари жиру (шпик), головним чином з корейок і задніх ніг свинячої туші, зрізують великими пластами, а з решти частин - шматками невеликих розмірів. Зрізаний жир у свинячих туш сортують на шпик і сало. До сала відносяться пласти жиру товщиною до 1,5 см, м'який шаруватий жир і дрібні шматки внутрішнього і підшкірного жиру; до шпику - пласти щільного, не розшаровується підшкірного жиру товщиною більше 1,5 см. Обробляють кістки.
Баранячу тушу, напівтуші насамперед розрубують упоперек на дві частини - передню і задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, далі по тазової кістки і між крижовим, а також поперековим хребцями. Лопатку відокремлюють, обвалюють і зачищають так само, як і лопатки яловичих туш. Шию відокремлюють між останнім шийним і 1-му спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки і йде в напрямку до першого верхнього остистого відростка хребта. Корейку і грудинку відокремлюють від залишилася після відділення лопатки і шиї передньої частини туші (коробки). Для цього вирубують грудну кістку по хрящовим зчленуваннями її з ребрами або розпилюють грудну кістку уздовж посередині. Потім уздовж спини і поперекової частини, по обидва боки верхніх остистих відростків хребта прорізають м'якоть до основи ребер. Після цього відокремлюють хребет, перепилюючи або перерубуючи його бічні остисті відростки, а потім ребра у їх основ з однієї, а потім з іншого боку хребта. При розрубі задній частині баранячої туші кістки тазу і крижові хребці розпилюють або розрубують в поздовжньому напрямку і отримують два окости. Задню частину баранячої туші можна не ділити на два окости, а обвалювати цілком. Обрізки, отримані при зачистці частин, звільняють огрубити сухожиль і зайвого жиру, наявність останнього у загальній їх масі має бути не вище 15%. Кістки обробляють.
Обробка птиці. Вона складається з наступних операцій: розморожування - виробляють на повітрі в охолоджуваному приміщенні при температурі 8-10 оС і відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-12 год .; обпалення - опалівают тушки не відповідають вимогам стандартів з обробки
(з останками волосовидне покриву); видалення голови, шиї, ніг - голови відрубують між 2-м і 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягують, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на1/3) залишають на тушці. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб .; патрання; миття - птицю промивають холодною проточною водою температурою не вище 15оС; обсушивания; приготування напівфабрикату.
Обробка риби. Сом. Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних примірників відрізають голову, плавники, а потім потрошать і промивають у
великих екземплярів шкіру попередньо знімають «панчохою».
Обробку судака потрібно починати з видалення жорсткого спинного плавця. Плавець виривати у напрямку до голови, попередньо надрізавши м'якоть з обох боків від нього. Бажано на хвилину опустити рибу в окріп
Цибулеві овочі. Лук цінують за вміст у ньому цукру від 2,5 до 12%, ефірних масел, фітонцидів. У ріпчастої цибулі відрізають нижню частину -
дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні масла. Лук можна очистити термічним способом. Його обпалюють в термоагрегат при температурі 1200-1300 ° С, потім очищають в мийно-очисних машинах і дочищают вручну.
Часник. Головку часнику очищають так само, як ріпчаста цибуля, потім її ділять на зубчики (часточки), з яких знімають сухе листя (оболонку).
Квасоля стручкова. Стручки перебирають, промивають і, надламивая кінці, видаляють жилки, що з'єднують ст...
