улки. Довгі стручки розрізають упоперек на 2-3 частини. Очищені овочі миють.
Картопля. Вимитий і відкалібрований картоплю очищають в Картофелечистка. Очищену картоплю на повітрі швидко темніє. Для оберігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин. Так, за 6 год зберігання у воді цілими бульбами картопля теряет0,72%, а нарізаний - до 2,5% всіх сухих речовин, що містяться в ньому.
Очищену картоплю використовують цілим або нарізаним. Від форми нарізки залежить не тільки зовнішній вигляд страв, але часто і їх смак. Пояснюється це тим, що напівфабрикати різної форми мають неоднакову питому поверхню, від чого залежать втрати води при смаженні і утворення нових смакових речовин в поверхневій скоринці.
Обробка томатних овочів. Помідори сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають.
Перець солодкий. Сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю і промивають.
Квашена капуста. Капусту перебирають і віджимають від розсолу. Якщо
капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді. Промивати квашену капусту в теплій воді не можна, тому що разом з кислотою з капусти у воду переходить велика кількість поживних розчинних і смакових речовин.
Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності: теплим 1-2% -м розчином кальцинованої соди, 0,5% -м розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чисту промаркіровану посуд.
Обробка зелені. Зелень перебирають, видаляють коріння, якщо вони є, грубі стебла, зіпсовані листя і добре промивають кілька разів у великій кількості холодн?? ї води, а потім під струменем проточної води і обсушують на решітках протягом 20 хв. При зберіганні зелень швидко в'яне і вміст вітаміну С в ній зменшується. За три доби зберігання при кімнатній температурі втрачається 17-20% вітаміну С, а при зберіганні в холодильниках (30С) - 6-8%. Особливо швидко руйнується вітамін С в шинкованной зелені, тому слід нарізати невелику кількість її в міру реалізації. При приготуванні кулінарної продукції застосовують такі види ароматичної зелені: кріп, петрушку, кінзу (зелень коріандру), базилік і т.д.
Складання зведеної відомості
Зведена відомість - це перелік сировини необхідної для приготування однієї порції кожного блюда (маса брутто), представленого в асортименті.
Суп «Палоці»
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБруттоНеттоБараніна7940Картофель8032Фасоль стручковая3320Сметана2020Лук репчатий126Шпік копчений1515Чеснок22Мука1010Лук зелений1919Зелень петрушкі66Перец черний0,10,1Перец красний0,10,1Бульон - 130Виход300
Технологія приготування:
Баранину нарізають на дрібні шматочки вагою по 15 - 20 г, шпик нарізують кубиками і підсмажують разом з часником і цибулею, додають червоний і чорний перець. Потім солять, додають трохи води і тушкують під кришкою
ч. Після цього доливають бульйон, кладуть зелену стручкову квасолю, нарізану шматочками, і картоплю, нарізану кубиками, і доводять до готовності. Наприкінці варіння суп заправляють сметаною, змішаною з борошном.
Суп-гуляш угорський
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБруттоНеттоГовядіна10965Картофель13755Лук репчатий42Жір88Чеснок11Помідори2020Перец сладкій2020Тмін0,30,3Перец красний11Соль0,10,1Бульон - 150Виход350 гаряче блюдо суп угорський
Технологія приготування:
Нарізану цибулю пасерують на свинячому жирі, додають у нього червоний мелений перець, нарізане кубиками м'ясо, дрібно стовчений часник, кмин, нарізані помідори і перець солодкий, солять, додають бульйон і тушкують до напівготовності. Потім кладуть нарізану кубиками картоплю, доливають бульйоном так, щоб він покривав продукти, і варять до готовності.
Суп дьердьскій зі сметаною
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБруттоНеттоМука1212Сметана4848Хлеб на гренкі6040Тмін0,50,5Перец черний0,20,2Соль0,10,1Бульон - 200Виход300
Технологія приготування:
Борошно змішують із сметаною, додають кмин, перець і, ретельно вимішують, розводять до густоти тесту на млинчики. Потім, безперервно
помішуючи, вливають суміш ...
