шлаку), органічної домішки- не більше - 0,05% (квіткові плівки, частинки стебел), насіння рослин (дикорослих, культурних), шкідливої ??домішки не більше - 0,05% (сажка, ріжки, софора лісохвостная, вязель різнокольоровий), металомагнітних домішок не більше 3 мг на 1 кг продукту.
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів.
Колір цукру повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок; допускається у цукру-рафінаду блакитний відтінок, у цукру-піску для промислової переробки - жовтуватий відтінок.
Смак і запах у всіх видів цукру повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Розчин будь-якого цукру повинен бути прозорим або слабоопалесціює, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.
Цукор повинен бути сипучим; у цукру-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні.
Кухонна сіль
Кухонна сіль є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCL (97 - 99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCL2, CaCL2 та ін.). У складі чистого хлористого натрію на частку натрію доводиться 39,4%, на частку хлору 60,6%.
За походженням і способом отримання розрізняють кухонну сіль: кам'яну, виварну, самосадну, садочної.
По обробці кухонну сіль підрозділяють на мелкокристаллическую (виварювальна), розмір кристалів 0,5 мм; мелену (кам'яна, самосадочная, садочна), розмір кристалів від 0,8 (помел № 0) до 4,5 мм (помел № 3); Немолота - у вигляді брили або зерен до 40 мм; йодовану - дрібнокристалічна сіль, збагачена йодистим калієм (25г на 1 т солі).
Вимоги до якості. За органолептичними показниками сіль має бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок. Смак чисто солоний.
Масло коров'яче.
Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене.
Вершкове масло - концентрат молочного жиру, отриманий з вершків.
Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків.
Хімічний склад вершкового масла. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28 - 34 С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96 - 98%. До складу олії входять цінні поліненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова і мало насиченою стеаринової кислоти. У маслі містяться фосфатиди (лецитин), холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, D, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Вимоги до якості. Масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
Молоко
Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься більше 200 різних необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (у%): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 4,7, мінеральних речовин - 0,7 - 1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір повинен бути білим зі злегка жовтуватим відтінком;
Розділ 2. Організаційна частина
2.1 Організація виробництва каш різної консистенції
Гарячі цеху (Малюнок 1) організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів....
