З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Малюнок 1 Примірний план гарячого цеху ресторану на 300 місць:
- плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ - 0,5; 3 - шафа жарова електричний; 4 - фритюрниця ФЕСМ - 20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставка до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЕСМ - 50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП - 1470; 9 - універсальний привід ПГ - 0,6; 10 - 2Тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЕСМ - 2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел харчоварильні КПЕ - 100; 15 - електрокип'ятильників КРНЕ - 100Б; 16 - котел харчоварильні КПЕСМ - 60; 17- ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ - 0,4 м; 19 - прилавок-марміт для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЕСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін.;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути при- точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за 2:00 до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, їжі варильними котлами, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній.
2.2 Санітарні вимоги до організації виробництва каш різної консистенції
Асортимент випускається підприємством громадського харчування, розробляється у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень, оснащенням його холодильним і технологічним устаткуванням.
Підприємства громадського харчування забезпечують випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпеку страв і виробів для здоров'я населення.
Ділянк...
