gn="justify"> Найменування сирьяХлеб пшеничний з борошна 1 сорту, масою 0,8 кг.Батон нарізний, масою 0,4 кг.Рожкі алтайські, масою 0,2 кг.Массовая частка вологи в м'якушки,%, не более44 , 042,039,0Кіслотность, град, що не более3,03,03,0Порістость,%, не менее65,068,0 -Масова частка цукру,% - 4,2 + 1 -Масова частка жиру,% - 3,0 + 0,5- Орієнтовний вихід,% 136138130
2.2 Обгрунтування способу приготування тіста
На проектованому підприємстві передбачені способи приготування тіста на великій густій ??опарі (БГО) і безопарний.
При приготуванні тіста на БГО кілька скорочується потреба в бродильних ємностях, загальна витрата сухих речовин на бродіння зменшується на 0,2 - 0,3%.
Сбраживание значної частини борошна в опарі створює хороші умови для повнішого протікання біохімічних і колоїдних процесів, в результаті накопичуються водорозчинні речовини, збільшується газоутворення в тесті, і воно швидше досягає своїх оптимальних фізичних властивостей. Хлібобулочні вироби, приготовані таким способом, мають збільшений об'єм, еластичний м'якуш з дрібною тонкостінної пористістю.
Ріжки алтайські готуються безопарним способом. Переваги безопарного способу приготування тіста в порівнянні з опарним зводяться до наступного. Значно (на 50-65%) скорочується час приготування тіста, а отже, зменшується потреба у виробничих площах і бродильних ємностях. Витрати сухих речовин на бродіння при безопарному способі знижуються приблизно на 1,2%, що скорочує витрату борошна і збільшує вихід виробів.
При безопарному способі в 2 рази скорочується число тістомісильних машин і дозаторів, підвищується продуктивність праці, полегшується комплексна механізація процесу і поліпшуються умови праці.
2.3 Опис технологічних схем
.3.1 Зберігання і підготовка сировини
Борошно на хлібопекарське підприємство надходить безтарно. Також передбачена тарна доставка борошна і зберігання її в складах тарного зберігання в кількості добового запасу, де передбачений приймач борошна ХМП-М.
При безтарному транспортуванні борошно доставляють в автоборошновозах. По гнучкому шлангу під тиском стисненого повітря, що подається від компресора, встановленого на платформі автоборошновозах, борошно проходить через приймальний щиток К4-ХСВ і далі пневмотранспортом по мукопроводів борошно надходить у перемикачі, які направляють її в силосу А2-Х3-Е - 160Б. Температура в складі для зберігання борошна передбачена не нижче 8-10? С, склад повинен бути добре вентильованим. З силосу мука подається за мукопроводів на підготовку до виробництва. Борошно відділяється від транспортуючому повітря в циклоні - разгрузітель, а потім надходить у просеиватель ПСП - 1500, очищається від сторонніх домішок. Далі борошно зважується на автоматичних вагах 6.041.АВ - 50-НК. Після зважування борошно по мукопроводів направляється у виробничий бункер ХЕ - 63А - 3. З виробничих бункерів борошно подається до дозаторам тістомісильних машин.
Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до 3-100 С в автоцистернах з термоізоляцією. З них перекачується в сталеві ємності, резервуари Я 1-ОСВ - 3 з водяною сорочкою і електромешалкой, яка включається кожні 15 хвилин на 30 с. для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій масі продукту.
Сіль доставляється самоскидом, звідки її вивантажують в залізобетонний бункер установки Т1-ХСБ. Установка для мокрого зберігання солі має приймальний відсік і два - три відстійних відділення. У приймальний відсік проведені трубопроводи з холодною і гарячою водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника і фільтрується. Для контролю концентрації розчину, яка повинна бути постійною, періодично перевіряють ареометром його щільність. Концентрація сольового розчину 25%, а щільність - 1,2 г/см?.
Цукор-пісок доставляється в мішках і зберігається на складі додаткової сировини на підтоварниках. Так як цукор гігроскопічний, його зберігають при відносній вологості повітря не більше 70%. Перед використанням цукор надходить у просеиватель А2-ХПГ для просіювання і очищення від ферропримесей за допомогою вбудованих магнітів. Потім цукор засипають у сахарожірорастворітель СЖР, куди з водосолеподготовітельного бачка Ш2-ХДІ подається вода. Вода подається до утворення розчину з концентрацією 50%. і щільністю 1,23 г/см?.
Маргарин на підприємство надходить в паперових коробках по 20 кг. Зберігають його в холодильній камері при температурі 0-4 ° С. Перед подачею на виробництво маргарин звільняють від упаковки, оглядають поверхню, зачищають і розтоплюють в сахарожірорастворітеле СЖР. Температура розтопленого маргарині не ...
