виду виробу. При цьому в результаті теплофізичних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого вироби.
Зберігання випечених виробів і відправлення їх в торгову мережу
Випечені хлібобулочні вироби транспортуються в хлебохранилище, де укладаються в лотки і потім на вагонетки чи спеціальні контейнери. На цих вагонетках або у контейнерах вироби зберігаються до відправки до торгової мережі. Завершується перебування хлібопекарських виробів на хлібозаводі вантаженням літаків або контейнерів з ними у відповідний автотранспорт, який доставляє їх в торгову мережу. (Ауерман, 2003; Циганова, +2002.)
.2 Уніфіковані рецептури та фізико-хімічні показники якості
хлібопекарський рецептура якість тістоприготувальне
При виробництві продукції вихідними даними для розрахунку є уніфікована рецептура і фізико-хімічні показники якості.
Рецептуру (таблиця 1) і фізико-хімічні показники якості продукції (таблиця 2) заданого асортименту беруть з відповідних настанов (Технологічні інструкції Хлібпром raquo ;, 1989; ГОСТ).
Таблиця 1 Рецептура виробів
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг мукіХлеб житньо-пшеничний Ризький Слойка кондітерская123Мука пшеничне хлібопекарська вищого сорту, кг - 100,0Мука пшеничне хлібопекарська першого сорту, кг10,0-Борошно житнє хлібопекарська сіяна, кг 85 , 0-Солод житній неферментований, кг66,0-Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг0,44,0Сахар-пісок, кг - 25,0123Соль кухонна, кг1,51,0Патока, кг5,0-Кмин, кг0,4-Масло коров'яче вершкове на шарування, кг - 30,0Молоко коров'яче пастеризоване з вмістом жиру 3,2% - 40,0Яйца курячі в тісто, кг - 5,0Яйца курячі в мастило, кг - 5,0Ванілін, кг - 0,05Варенье, кг - 15, 0Ітого, кг168,0225,05
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники якості продукції
Найменування показателейНорми Хліб житньо-пшеничний Ризький Слойка кондітерская123Масса, кг0,80,1Влажность м'якушки,% трохи более44,533,0Кіслотность м'якушки, ° Н НЕ более7,02,5123Порістость м'якушки,% трохи менее58 , 0-Масова частка цукру,% на СВ не менше - 17,0
(ГОСТ 2077-84; ГОСТ 9511-80)
1.3 Вихід готових виробів
Вихід розраховують по кожному виду виробів за формулою:
(1)
де B-вихід хліба, кг;
? Gc - загальна кількість сировини, кг;
Wcp- середньозважена вологість сировини,%;
WТ - вологість тіста,%;
Gбp -витрати при бродінні,%. (2 ... 3) -густие опари, (1,7 ... 2,0) - рідкі, 1,6 - прискореним способом;
Gуп - упёк,% (7-14);
Gус - усушка,% (3-4).
Середньозважену вологість сировини визначають за формулою:
(2)
де М, Др, С - маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг;
Wм, Wдp, Wс - відповідно вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини,%.
У розрахунках застосовують базисну вологість борошна 14,5%. Вологість тесту Wт визначають виходячи з вологості хліба:
(3)
де Wx -Вологість хліба згідно зі стандартом,%; - різниця між початковою вологістю тіста і хліба,%.
Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n=0,5%; понад 0,5 кг - n=1%.
Таблиця 3 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба
АссортіментВлажность тесту,% Різниця між вологістю тіста і хліба,% Витрати,% при броженііупекусушкаХлеб ріжскій45,51,0293Слойка кондітерская33,50,52103
Розрахуємо вихід хліба ризького, спочатку визначимо середньозважену вологість сировини:
Для слойки кондитерської:
Розрахунковий вихід повинен бути не нижче планових виходів, для порівняння складемо таблицю 4.
Таблиця 4 - Вихід виробів
АссортіментМасса, кгПлановий вихід, кгРасчетний вихід, кг1234Хлеб ризький 0,8168,0238,3Слойка кондитерська 0,1225,05231,04
З таблиці 4 видно, що розрахунковий вихід перевищує плановий вихід.
.4 Вибір і розрахунок хлібопекарських печей
Годинну продуктивність печі визначають за формулою:
, (4)
де Рч - годинна продуктивність печі, кг;
N - кількість рядів виробів по довжині пода тунельної печі або колисок в тупиковій печі, шт;
n - кількість виробів в ряду по ширині поду тунельної печі або на колисці тупикової печі, шт.;
g - маса виробу, кг;
t в - тривалість випічки вироби, хв.
