"justify"> Розрахуємо годинну продуктивність для хліба ризького, випікається в хлібних формах (користуючись даними таблиці 5):
слойки кондитерську випікають на аркушах, годинну продуктивність печі визначають за формулою (користуючись даними таблиці 5):
, (5)
де N - кількість робочих колисок в тупиковій печі або рядів листів в контейнері для ротаційних печей або листів по довжині пода для подікових печей, шт.;
n - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
n1 - кількість аркушів по ширині поду печі, шт.
Розміри листів беруться з технічної документації для обраної печі в мм.
, (6)
де L - довжина листа, мм;
B - ширина листа, мм;
l - довжина виробів, мм;
b - ширина виробів, мм;
a - зазор між подовими виробам, мм.
Розрахунки:
Таблиця 5 - Дані для розрахунку годинної продуктивності
ІзделіеМасса виробів, кгКолічество виробів, шт., на подуПродолжітельность випічки, минп длінепо шірінеХлеб городской0,8801035Сдоба обикновенная0,14502525
Добову продуктивність печі визначають за формулою:
(7)
Розрахуємо добову продуктивність хліба ризького:
Рс=109,7 * 23=2523,1кг
Необхідно виробляти 2200 кг на добу, отже
: 2523,1=0,9
На підприємстві буде встановлена ??1 піч з розрахованої продуктивністю.
Для слойки кондитерської:
Рс=128 * 6=648 кг
Необхідно зробити 1700 кг на добу, отже, дане кількість буде вироблено при роботі 3 печі (дані зведені в таблиці 6).
Розрахуємо відхилення розрахункової продуктивності від заданої (не повинно бути більше ± 10..15%):
по хлібу міському:
по здобі звичайної:
Отже, при розрахованої продуктивності та обраному кількості печей при тризмінному режимі роботи буде виконуватися задана норма продуктивності хлібобулочних виробів.
На даному підприємстві, виходячи з розрахунків, було вибрано наступне обладнання (з каталогу сучасного хлібопекарського та кондитерського обладнання, 2004):
Для випічки хліба ризького фірмового масою 0,8 кг: касети хлібних форм марки 5Л 7 (пятерчатка), (рис. 2).
Рис 2 - Касети хлібних форм
Слойка кондитерська випікається на подових аркушах, розміри: 660 * 600 * 20, (рис. 3).
Малюнок 3 -Подовие листи
Найменування: лист плоский алюмінієвий штампований.
Розміри, мм: 660 * 660 * 20.
Використовувана стелажна візок ТС - 1-18. (рис. 4)
Малюнок 4 - Стелажна візок ТС - 1-18
Габарити, мм - 662 * 670 * 1 777
Маса, кг - 51
Використовувана піч Муссон-ротор модель 77Е, (рис. 5)
Це компактна універсальна ротаційна піч для випічки широкого асортименту хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів.
Малюнок 5 - піч Муссон-ротор модель 77Е
Номінальна споживана потужність, - 52 кВт.
Габаритні розміри (без пандуса), мм - 1860x1650x2367.
Маса, кг - 1300.
Таблиця 6 - Розрахункова продуктивність цеху
АссортіментЧасовая продуктивність печі, кгКол-під печей, виробляють одночасно один вид хлебаФактіческая вироблення виробів, тХлеб ріжскій109,712,2Слойка кондитерська 108,031,7
Таблиця 7 - Графік роботи печей
Найменування вироби1 зміна (23-7ч) Продовжить. зміни, ч2 зміна (7-15ч) Продовжить. зміни, ч3 зміна (15-23ч) Продовжить. зміни, чХлеб ризький Муссон-ротор модель 77Е8 Муссон-ротор модель 77Е8 Муссон-ротор модель 77Е8Слойка кондитерська ---- З 17 до 23 годин Муссон-ротор модель 77Е6 1.5 Розрахунок виробничих рецептур
Розрахунок виробничих рецептур включає наступні етапи:
а) розподіл борошна (100 кг), передбаченої уніфікованої рецептурою, за фазами приготування напівфабрикатів згідно обраної технологічній схемі дня заданого асортименту;
б) підготовку основного і додаткового сировини та його розподіл по фазах приготування тіста;
в) розрахунок кількості води, необхідної для замісу тіста на 100 кг борошна;
г) складання таблиці пофазної рецептури.
Вихідні дані для розрахунку виробничої рецептури - фізико-хімічні показники на задані види виробів, уніфіковані рецептури н...
