У 1731 Людовик 15 в цілях обмежити виробництво середньосортних вин вводить заборону на посадку нових виноградних плантацій, проте площа виноградників, що належать монастирям і французську знаті, які виробляють високоякісне вино, росте аж до Французької революції 1796, коли багато хто з них були конфісковані у колишніх власників.
Бурхливе демографічний ріст і розвиток торгівлі привели до збільшення споживання вина в XIII - XIV століттях. Пізніше, у XVIII столітті повсюдне поширення бутилок і корок дало можливість наблизити мережа торгівлі до місць споживання. Одночасно власники та негоціанти прийшли на зміну духовенству і аристократам. Нарешті, в XIX столітті залізниця відкрила шлях до комерціалізації південних вин і призвела до занепаду виноградників в північній частині країни (Іль-де-Франс, Схід ..). Так, в одному тільки департаменті Еро площі. засаджені виноградниками, збільшилися з 73000 га в 1816 році до 114 000 га в 1850 році.
Початок XIX століття відзначено виникненням наукового підходу до виноробства у зв'язку з розвитком біохімії, працями в цій галузі прославився Ж.-А. Шапталь, талановитий хімік і видатний державний діяч при Наполеоні I. Одна із застосовуваних виноробами операцій була названа шапталізації на його честь. Процвітанню французького виноробства в чималому ступені сприяла і політика вільної торгівлі, а саме підписані Наполеоном III в 1860-1865 роках торгові договори, які відкрили винам Франції шлях на європейські ринки. Настає золотий вік французького виноробства. У другій половині XIX століття - 1864 рік - французьке виноробство було поставлено під загрозу зникнення через завезених з Нового світу шкідників винограду, з них епідемія філоксери виявилася масштабніше всіх. Цей шкідник повільно, але вірно зводив всі виноградники під корінь, проблема була в кінцевому підсумку вирішена шляхом прищеплення лози на американські саджанці, але виноградарям довелося почати все майже з нуля в останні десятиліття минулого 19 століття.
З цим лихом вдалося впоратися за допомогою щеплення французьких саджанців з матеріалу, виведеного шляхом схрещування з використанням сортів американського винограду, стійких до філоксери; однак потурбувалися відновлювати весь національний парк виноградників, і в деяких регіонах остаточно відмовилися від виноградарства.
Криза філоксери привів до браку вина, створивши благодатний основу для підробок і виготовлення штучних вин. Щоб покінчити з цими зловживаннями, закон від 14 серпня 1889 встановив офіційне визначення вина як «продукту повної або часткової ферментації свіжого винограду або свіжого виноградного соку», а в 1905 році була утворена служба по боротьбі з підробками.
Після відновлення парку виноградників настало перевиробництво і падіння курсу вина. У 1907 році криза збуту продукції посилився і викликав вибух невдоволення виноградарів півдня на чолі з Марселеном Аль-бером, «Винним імператором».
Перша світова війна стала періодом поганих урожаїв внаслідок недостатнього догляду за виноградниками, проте незабаром процвітання повернулося знову. У 1931-1939 роках виробництво збільшилося настільки, що воно знову стало надлишковим.
Втручання влади потурбувалися і цього разу: ринок було оздоровлено за допомогою заходів щодо стримування високих прибутків і заборони на нові посадки (3, стр.348).
1.4 Розвиток виноробства в XX столітті
Перемога над філоксерою обернулася появою великої кількості високоврожайних виноградників, що призвело до перевиробництва і падінню цін на вино. Виноробні господарства розорялися, в галузі панував хаос, вина фальсифікувалися в гонитві за прибутком. Престиж Франції як провідної виноробної держави опинився під питанням. Це призводить до того, що 1905 закладаються основи законодавства, що регламентує виробництво високоякісних вин, встановлюються чіткі межі виноробних регіонів, уряд вживає заходів обмежують виробництво вина і забороняють культивування посередніх сортів винограду. В кінці XIX століття французький уряд звернулося до хіміку Луї Пастеру з проханням детально вивчити з наукового боку проблеми слабкі місця технології виноробства, а саме визначити причину закисания вина. У ході роботи Пастер зробив відкриття, що в основі бродіння лежить діяльність мікроскопічних грибів-дріжджів, що перетворюють цукор в алкоголь, а також що саме кисень відіграє важливу роль у поліпшенні вина. Велике значення для виноробства у Франції мало розвиток залізничної мережі, якщо раніше транспортні потоки йшли, в основному, по морю або по річках, то тепер, з'явилася можливість швидше доставляти продукцію по суші.
Наступні кілька десятиліть Францію і всю Європу наздоганяє низка економічних криз, розгораються дві світові війни, що завдає сильного удару виноробству в ...
