го білка, в 100 г готового м'яса індички, міститься всього 155 ккал і лише 1,7 г жиру. Індичка багата цинком, що підвищує імунітет і сприяє правильному засвоєнню білків, жирів і вуглеводів.
М'ясо індички - один з найбільш цінних білкових продуктів, що є найважливішим джерелом повноцінного білка тваринного походження, ліпідів з високим рівнем незамінних жирних кислот. Воно володіє високими дієтичними властивостями та смаковими достоїнствами.
Біле м'ясо індички (грудні м'язи) відрізняється від червоного (м'язи стегенець) меншим вмістом ліпідів, сполучної тканини і гемсодержащих білків.
М'ясо індичок порівняно з усіма іншими видами м'яса птиці багатшими вітамінами групи В і має найнижчий вміст холестерину.
Висока біологічна цінність і дієтичні якості продуктів з м'яса індичок дозволяють їм успішно конкурувати з аналогічними продуктами зі свинини і яловичини. Продукти з м'яса індиків, мають високу харчову цінність, що характеризує здатність забезпечувати потреби організму не тільки в білках, ліпідах, але і в мінеральних речовинах, вітамінах. Хімічний склад м'яса індичок залежить від виду, віку та категорії птиці.
У м'ясі індички співвідношення білка і жиру близько оптимального. Найбільший вміст білка і найменше - жиру в грудній м'язі.
За вмістом поживних речовин м'ясо індичок практично незначно відрізняється від м'яса худоби. У той же час слід зазначити, що воно містить відносно мало сполучної тканини, у зв'язку з чим, в ньому менше неповноцінних білків (колагену і еластину), ніж в яловичині і свинині, що істотним чином впливає на соковитість, консистенцію і харчову цінність готового продукту. Сполучна тканина м'яса птиці має меншу міцність, ніж яловичина і свинина, тому вона значно швидше піддається гідролізу при тепловій обробці. Враховуючи високу живу масу індичок та м'ясні якості тушок, здійснюються глибока переробка та реалізація тушок індиків в разделанное вигляді відповідно до гастрономічним призначенням, економічною доцільністю, звичками і запитами споживачів.
Харчова та біологічна цінність визначається значним вмістом незамінних амінокислот, їх оптимальним співвідношенням, а також доброю перетравленністю м'яса ферментами шлунково-кишкового тракту. У білках м'яса птиці, зокрема індиків, немає амінокислот, що лімітують біологічну цінність цих білків.
М'ясо птиці є найважливішим джерелом повноцінного білка тваринного походження. Білки їжі служать будівельним матеріалом для м'язової тканини, ферментів, гормонів.
Важлива роль в оцінці харчової цінності продуктів відводиться ліпідам. Ліпіди м'яса птиці - носії енергії, їх біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених (ессенціальних) жирних кислот і жиророзчинних вітамінів. Жири забезпечують хороше всмоктування в кишечнику жиророзчинних вітамінів. Важлива роль відводиться їм і у формуванні аромату м'яса.
Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються організмом людини в необхідних кількостях. Жири з більш високим рівнем ненасичених жирних кислот в більшій мірі сприяють засвоєнню білкового азоту.
Есенціальні жирні кислоти входять до складу ліпопротеїнового комплексу клітинних мембран організму людини, тому дуже важливо забезпечити їх надходження в необхідній кількості, і м'ясо індички якраз може бути джерелом цих незамінних жирних кислот.
Пташині жири мають температуру плавлення нижче 40 С, що обумовлює гарне емульгування їх у травному тракті і засвоєння.
Однією з фракцій, що займає найбільшу питому вагу в складі ліпідів їстівної частини індички, представлені тригліцериди. При розгляді фракційного складу частка фосфоліпідів у кілька разів менше тригліцеридів, однак поліненасичені жирні кислоти містяться в фосфолипидах в більшій кількості, ніж в тригліцеридів.
Зміст ненасичених жирних кислот у м'ясі індички майже в 2 рази більше, ніж насичених, така ж тенденція зберігається і щодо поліненасичених незамінних жирних кислот. Ліпіди індички містять високий рівень ненасичених жирних кислот і особливо цінні поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова.
Різні тканини м'яса індичок класифікують за їх промисловим значенням і розрізняють м'язову, жирову, сполучну, хрящову кісткову і кров. Головною складовою частиною м'яса птиці, є м'язова тканина.
Частка м'язової тканини в тушках індички 1-й і 2-ї категорій знаходиться в межах 44-47% і займає природно домінуюче значення, а зміст шкіри з підшкірним жиром становить 13-22%.
М'ясо птиці, зокрема індички, на відміну від м'яса інших сільськогосподарських тварин має різний ступінь забарвлення м'язів: від світло-рожевого (біле м'ясо) до темно-черв...
