я соків щорічно збільшується і величина глобального обсягу щорічного споживання соків може скласти 41200000000. л.
.2 Фактори, що обумовлюють якість апельсинового соку
Фактори, що формують якість апельсинового соку
Основними чинниками, що формують якості соків є технологія виробництва, якість сировини для виробництва.
· Технологи виробництва
При виробництві як освітлених, так і неосвітлений соків всі складові частини, розчинені у воді (цукру, кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, пектинові речовини, амінокислоти), майже повністю переходять в сік, а нерозчинні або малорозчинні (полісахариди, ліпіди, каротиноїди, деякі інші речовини) залишаються в більшій чи меншій мірі в вичавках. Крім того, на склад надають дію ферменти, теплова обробка, терміни та умови зберігання, так як може відбуватися перетворення компонентів, їх втрата або утворення нових речовин. При тепловій обробці і подальшому зберіганні можуть змінюватися органолептичні показники, зменшуватися харчова та біологічна цінність. Соки отримують за такою технологічною схемою.
· Якість сировини для виробництва
Плоди використовують свіжі або заморожені, здорові, у відповідній ступеня зрілості.
Воду використовують харчову, їдальню, частково або повністю демінералізовану (переважно для відновлення концентрованих плодово-ягідних соків).
Сахара - буряковий, тростинний, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крохмальний цукор (патоку) - переводять в рідку фазу.
Органічні кислоти - в рідкому стані (лимонна, яблучна, винна, молочна).
Передбачена мийка плодів для видалення бруду, землі, зменшення обсіменіння; інспекція плодів - видаляють гнилі, м'яті, незрілі плоди, а також сторонні домішки.
Подрібнення плодів виробляють механічними способами - за допомогою вальцьовий дробарки з рифленими валками, за допомогою ножовий дробарки, відцентрової терочной дробарки, молоткової дробарки; термічними способами - нагрівання у термотерке, заморожування; нетеплові способи - ультразвукова обробка, Електроплазмоліз.
У результаті процесу дроблення сировини одержують мезгу. Нагрівання мезги і обробка ферментами. Для отримання хорошого виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги при підвищеній температурі.
Витяг соку з цитрусових має ряд особливостей: в них є шкірка, непридатна для переробки в сік. При витяганні соку з цитрусових необхідно якомога ретельніше відокремлювати сік від шкірки, т. Е. М'якоть від шкірки для вилучення соку. Для відділення шкірки розробляють спеціальні пристрої, в яких кожен плід обробляється окремо (шкірка використовується для отримання екстрактивних ароматичних витяжок). Вичавки, що залишилися після пресування, використовують як сировину для отримання пектину, на корм худобі, компост.
Фактори, що зберігають якість апельсинового соку
Факторами, що вони бережуть якість апельсинового соку, є: упаковка, маркування та зберігання.
Пакування, маркування, транспортування та зберігання всіх видів соків здійснюють за ГОСТ 13799-81 та іншої нормативної документації.
· Упаковка
Соки фасують у споживчу тару:
банки скляні з віночком горловини типів I і III місткістю не більше 1,5 дм3;
банки металеві лаковані місткістю не більше 1,0 дм3;
скляні пляшки з віночком горловини типу III місткістю не більше 1,0 дм3;
пакети з комбінованих матеріалів на основі паперу або картону, поліетиленової плівки і алюмінієвої фольги типу «Тетра-Брік-Асептік», «Комбі-Блок-Асептік» місткістю не більше 2,0 дм3, «мішок в коробці »місткістю не більше 10,0 дм3 для фасування асептичним способом;
тару, виготовлену з комбінованого матеріалу на основі алюмінієвої фольги і полімерної плівки типу «Дой-пак», місткістю не більше 2 дм3;
тару з полімерних матеріалів на основі поліетилентерефталату (ПЕТ-пляшки) і поліетіленнафталата (ПЕН-пляшки) місткістю не більше 2. дм3.
Соки для реалізації підприємствам громадського харчування допускається фасувати асептичним способом в тару типу «мішок в коробці» місткістю не більше 10 дм3.
Споживча і транспортна тара повинні забезпечувати збереження продукції протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування і зберігання.
Допускається використання інших видів і типів тари, упаковки та допоміжних пакувальних засобів, відповідних ТНПА та/або дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами і забезпечують якість, безпеку і збережен...
