ня соків, нектарів, напоїв при виготовленні, транспортуванні , зберіганні та реалізації.
· Маркування
На етикетці або безпосередньо на тарі повинна бути приведена наступна інформація:
найменування соку;
найменування та місцезнаходження виробника;
товарний знак виробника (за наявності);
маса нетто або номінальний обсяг соку;
склад;
харчова цінність 100 г продукту із зазначенням:
для вітамінізованих соків - додатково вмісту вітамінів в 100 г продукту, їхнього процентного вмісту від рекомендованої Мінздравом добової потреби.
для фруктових соков- вмісту вуглеводів, жирів, у тому числі насичених жирних кислот, клітковини, натрію, білків, енергетичної цінності, природного вмісту вітаміну С, значення яких можуть коливатися в залежності від природних умов і сортових особливостей в межах, звичайних для продукції з натуральної сировини;
написи залежно від класифікації соків «освітлений», «неосвітлений», «з м'якоттю», «підданий молочнокислого бродіння», «прямого віджиму», «відновлений», «стерилізований», «пастеризований»; для соків з використанням смакових інгредієнтів - «з цукром (глюкозою та/або фруктозою) та/або з сіллю і/або прянощами», для вітамінізованих соків, нектарів та напоїв - «з вітаміном С і/або з каротином»;
напис «гомогенізований» (для соків з м'якоттю);
напис «Перед вживанням збовтувати» або аналогічну рекомендацію (для соків, нектарів та напоїв з м'якоттю);
напису «Без ароматизаторів», «Без барвників», «Без консервантів» та інші рекламного характеру (тільки при наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації);
дата виготовлення;
термін придатності та умови зберігання;
умови зберігання після відкриття упаковки;
позначення цього стандарту;
штриховий ідентифікаційний код.
Цукор або цукру, додані з метою поліпшення смаку в соки з цукром (глюкозою та/або фруктозою) в кількості не більше 1,5%, зазначають у складі соку наступним чином: «Регулятор смаку - цукор ( глюкоза та/або фруктоза), не більше 1,5% ».
Регулятори кислотності лимонний сік або сік з лайма, додані з метою поліпшення смаку в соки без добавок в кількості не більше 3 г/л, зазначають у складі соку наступним чином: «Регулятор кислотності - сік лимонний (з лайма) ».
· Зберігання
Соки зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах або піддонах.
Соки, фасовані в скляну і полімерну прозору тару, зберігають у приміщеннях, захищених від потрапляння прямих сонячних променів.
Термін придатності соків, з дати виготовлення при температурі від 0єС до 25єС становить не більше:
в скляній тарі - 2 років; соків виготовлених з використанням буряка, соків, підданих молочнокислого бродіння, - 1 року; вітамінізованих соків - 1 року;
в металевій тарі - 1 року; томатного соку - 2 років;
стерилізованих (пастеризованих) в теплообмінних апаратах і фасованих у споживчу тару з комбінованих матеріалів - 9 міс.
Термін придатності соків з дати виготовлення при температурі від 2єС до 10єС в споживчій тарі (пакетах) з комбінованих матеріалів на основі паперу або картону, поліетиленової плівки і алюмінієвої фольги типу «Пюр-Пак» - не більше 6 міс.
. 3 Процеси, що відбуваються при зберіганні апельсинового соку
Зміна якості соків при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами.
До фізичних процесів відносять деформацію тари внаслідок недбалого ставлення до неї, що призводить до втрати товарного вигляду соків, а іноді навіть до порушення герметичності.
До хімічних процесів відносять Меланоидинообразование, хімічний бомбаж, електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату доброякісності соків.
Меланоидинообразование - це неферментативная реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з подальшою їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються темнофарбовані сполуки - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоидинообразования знижується в кислому середовищі при наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці.
