лу, гардеробна, білізняна, душова;
) Технічні приміщення: електрощитової, вентіляційна камера, тепло-пункт
Відповідно до технологічного процесса виробництва продукції и ее реализации проектують ОКРЕМІ функціональні групи приміщень, что здійснюють однотіпні чі Доступні для обє днання робочі операции.
Заклади ресторанного господарства Надал споживачам комплекс різноманітніх услуг, Які за своим характером поділяють на:
Для правильної организации роботи підприємства розробляємо схему технологічного процесса підприємства.
Проектованій ресторан буде працювати на сіровіні ї частково на напівфабрікатах. Схему технологічного процесса підприємства представлено в табл.1. Для виконан кожної Стадії в схемі предусмотрена у якіх пріміщеннях и с помощью которого обладнання або інвентарю вона буде Виконувати.
Зал ресторану 1 класу реалізує продукцію харчування з 12.00 до 24.00.
Таблиця 1.2 Схема технологічного процесса підприємства
Операції та їх режіміВіробнічі, торгові та Допоміжні пріміщенняЗастосовуване обладнання123Прійом продуктов 9.00 - 15.00ЗавантажувальнаВагі товарні, візки вантажніЗберігання продуктівСкладські приміщення (охолоджувані й Не охолоджувані камери, коморі) Стелажі, підтоварнікі, холодильні камеріПідготовка н/ф до виробництва 9.00- 15.00Заготівельні цехи (м'ясо-рибний, овочевий) Виробничі столи, мійні ванни, холодильні шафи, механічне обладнанняПріготування страв 9.00 - 24.00Доготівельні цехіМеханічне, теплове, допоміжне устаткуванняВідпуск страв 12.00-24.00Роздавальна-Організація споживання продукції 12.00 - 24.00Зал ресторану, буфетМеблі для відвідувачів, вітрини, прилавки
2. Проектно-технологічний розділ
Технологічні розрахунки дозволяють Установити кількісні характеристики виробництва підприємства, что проектується й підійті до розробки его про ємно-планувальної схеми.
Методика розробки виробничої програми підприємства покладів від типу та класу підприємства.
. 1 Розробка виробничої програми підприємства
ВИРОБНИЧО програмою ресторану є розрахункове меню для реализации страв у залі підприємства. Щоб Скласти виробничу програму та патенти Попередньо віконаті ряд розрахунків: візначіті число спожівачів, Загальну Кількість страв и Кількість страв за групами.
ЧИСЕЛЬНІСТЬ відвідувачів, Які обслуговують за шкірних годину роботи залу розраховують за формулою:
=(P * 60/t) * K3, люд. (2.1)
де Р - Кількість Місць у залі;
T - длительность посадки, хв.;
К3 - коефіцієнт завантаження залу за Дану годину.
Відношення 60/t характерізує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначаються як торбу кількості відвідувачів за шкірних годину роботи закладу.
Для прискореного розрахунків Загальну ЧИСЕЛЬНІСТЬ відвідувачів розраховують за формулою:
=P *? , Люд. (2.2)
Де?- Середня оборотність Місць за день.
N=70 * 5,5=385 осіб.
Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану
Години роботіЧісло посадок у годінуКоефіцієнт завантаження залуЧісло відвідувачів123412.00-13.0010,64213.00-14.0010,74914.00-15.0010,74915.00-16.0010,64216.00-17.0010,53517.00-18.0010,64218.00-19.000,40,72019.00-20.000,40,92520.00-21.000,40,92521.00-22.000,40,82222.00-23.000,40,72023.00-24.000,40,514Всього:385
После визначення кількості відвідувачів Встановлюємо Кількість страв и напоїв шкірного найменування, яка реалізується в залах ресторану.
Загальну Кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою:
=N * m, страв (2.3)
де n - загальна Кількість страв;
N - загальна Кількість відвідувачів;
m - коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт споживання характерізує Середнев Кількість страв, яка спожівається одним відвідувачем. ВІН складається з Коефіцієнтів споживання ОКРЕМЕ відів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, інших и солодких страв.
m=mc + mхл + mдр + mсол (2.4)
m=1.1 + 0.7 + 1.4 + 0.3=3,5
n=385 * 3,5=1 348 страв.
Таблиця відсоткового співвіднош...
