Влажность,% 13,03,010, 5Енергетіческая цінність, ккал384,0332,4381,0 Таблиця 1 «склад малобелковой продуктів на крахмаломолочной основі»
Адаптовані продукти харчування дітей грудного віку повинні характеризуватися кислотністю і осмолярністю, властивими грудному молоку, і наближатися до нього по співвідношенню поживних речовин, амінокислотним, вуглеводного складу, а також за якісним і кількісним набору вітамінів і мінеральних речовин.
Одні з найважливіших харчових речовин в харчуванні дитини - вуглеводи, потреба в яких в 3-4 рази перевищує потребу в білках і жирах.
У зв'язку з широким використанням замінників жіночого молока в харчуванні дітей раннього віку проблема створення високоякісного вуглеводного компонента в цих сумішах вельми актуальна.
У ВНДІ крахмалопродуктов розроблена технологія мальтодекстрин. які отримують шляхом часткового гідролізу крохмалю із застосуванням біологічних каталізаторів - ферментних препаратів.
Технологія мальтодекстрин передбачає частковий гідроліз кукурудзяного крохмалю, що містить не більше 0,5% білка в якості домішки, і включає такі технологічні операції.
Крохмальна суспензія концентрацією 25-30% СВ обробляється ферментними препаратами бактеріальної альфа-амілази при 85 ° С з дворазовим дозуванням і проміжної термообробкою при 125 - 130 ° С. Потім гідролізат піддають очищенню фільтруванням для видалення жиробілкових домішок подальшим знебарвленням за допомогою активного деревного порошкоподібного вугілля і далі розпилювальної сушці.
Застосування високоочищених амилолитических ферментних препаратів грибний альфа-амілази дозволило удосконалити технологію виробництва мальтодекстрин, при якій процес декстринізації разжиженного крохмалю проводиться в більш м'яких температурних умовах (55-60 ° С), що забезпечує підлогувчення більш прозорих розчинів мальтодекстрин зі зниженою кольоровістю.
Мальтодекстрини з вмістом редукуючих речовин (РВ) 15-20% широко використовуються для приготування лікувальних сумішей для дітей, страждаючих лактазной недостатністю, а також для штучного і змішаного літанія здорових дітей.
Мальтодекстрини являють собою білий порошкоподібний продукт, з вмістом вологи 3-5%, добре розчинний у воді, злегка солодкого смаку, без запаху. Застосування мальтодекстрин з РВ 15-20% в приготуванні сухих сумішей для дитячого харчування з фізіологічної точки зору не призводить до порушень вуглеводного і ліпідного обміну, всмоктування моносахаридів відбувається поступово, диференційовано за часом, рівень цукру в крові не перевищує 30% від початкового рівня.
Розроблена також технологія низкосахаренная патоки з вмістом РВ 27-34%, призначеної для коригування вуглеводного складу при виробленні широкого асортименту сухих і рідких молочних продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Розроблено апаратурнеоформлення цього виробництва. Нізкоосахаренная патока виробляється в сиропообразниє вигляді з масовою часткою сухих речовин 78-80% і порошкоподібному вигляді з масовою часткою вологи 3-5%. У табл. 2 показаний вуглеводний склад цих продуктів.
При розробці адаптованих продуктів дитячого та профілактичного харчування, а також продуктів з підвищеним вмістом білка часто
Виникають труднощі пошуку розчинних білкових компонентів при використанні їх у зазначених продуктах.
У ВНДІ крахмалопродуктов розроблена технологія углеводнобелкового концентрату з борошна злакових культуронізкой ступеня розщеплення із збереженням у них цілого комплексу корисних речовин.
Вуглеводно-білковий концентрат - це нізкоосахаренний продукт, одержуваний шляхом біоконверсії крахмалсодержащего сировини, минаючи стадію виділення крохмалю, з наступним відділенням осаду, очищенням активним вугіллям, увариванием сиропу до змісту 78-80% сухих речовин або висушуванням його на розпилювальної сушарці до вмісту вологи 3-5%.
Використання вуглеводно-білкового концентрату на основі зернових компонентів дозволить вирішити проблему пошуку розчинних білкових кому понентов при розробці адаптованих продуктів дитячого та профилакти чеського харчування, а також продуктів з підвищеним вмістом білка.
Застосовувані в даний час для цієї мети сироваткові білки і демінералізована сироватка не дозволяють у повному обсязі регулювати амінокислотний з-ставши при проектуванні продуктів дитячого харчування. Значний вміст білкових речовин (10-13%) і вуглеводів в углеводнобелковом концентраті дозволить використовувати його у виробництві дитячого та профілактичного харчування як джерело білка з підвищеним вмістом сірковмісних амінокислот і як джерело вуглеводів з низькою осмолярністю.
Вуглеводно...
