. У прямокутні форми, змащені жиром и посіпані БОРОШНО, розкладають тісто масою 1039, на поверхні лопаткою, змоченою у воде чі Олії, роблять поздовжній надріз и віпікають при температурі 160 - 170 ° С течение 80 - 100 хв. После охолодження поверхні кексу посіпають Цукрове пудрою.
Вимоги до якості
· Форма : прямокутна;
· Поверхня : опукла з поздовжньому тріщіною по середіні, рівномірно посіпана Цукрове пудрою;
· Колір : на розрізі віріб добро пропечений, родзинки рівномірно розподілені;
· Консистенція : м яка, дрібнопоріста;
· Смак : Приємний, солодкий.
Найменування вироби: печиво «Зірочка»
Найменування сіровініВітраті сировини в г на 140 шт. масою 30гТехнологічні вимоги до якості сіровініБорошно481Сіровіна відповідає Вимогами діючої НТДЦукрова пудра289Меланж144Масло вершкове193Молоко96Ванільна пудра2,4Сода1Родзінкі106Віхід1000
Технологія Приготування
Готовий десертне тісто помощью кондитерського Мішка з круглим зубчасто наконечником (діаметр відчинять 1,5 см) відушують на сухий кондитерський лист у виде зірочок. По центру шкірного печива кладуть Родзинка (родзинки Попередньо замочують у літній воде на 15 хв. І ретельно промівають). Віпікають при температурі 220-230 ° С течение 10-12 хв.
Вимоги до якості
· Форма : зірочки;
· Поверхня : рельєфна, по центру акуратно вікладені родзинки;
· Колір : світло - жовтий з золотистим відтінком;
· Консистенція : кріхка;
· Смак : солодкий.
Технологічна карта 4
Найменування вироби: печиво «Домашнє з горіхамі та сухофруктами»
Найменування сіровініВітраті сировини у м на 1000 шт.Технологічні вимоги до сіровініБорошно300Сіровіна відповідає Вимогами НТДЯйця270Горіхі120Ізюм115Цукор100Віхід1000
Технологія Приготування
Білки збити в густу піну, жовткі розтірають з Цукров, потім все це змішують з Борошнєв та добавляються горіхи та Ізюм. Ще раз перемішують. Приготування тісто влівають у форму змащення маслом та посіпаною сухарями. Віпікають у духовці при температурі 180 ° С, 45-50 хв.
Вимоги до якості
· Форма : прямокутна;
· Поверхня : рельєфна;
· Колір : світло - жовтий з золотистим відтінком;
· Консистенція : кріхка;
· Смак : солодкий.
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце в сістемі ресторанного господарства. Як правило, ВІН працює самостійно, Незалежности від кухні и зазвічай постачає свою продукцію, крім основного, дрібнім підпріємствам, буфетам и т.д. Загальна площа цеху и его планування залежався від кількості й асортименту продукції, яка Виготовляю. Кондитерський цех, что віпускає 2-3 тис. виробів, может складатіся з двох Підрозділів: заготівельного ї оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до віпікання и власне віпікання продукції, а в оздоблювальної - ее оформлення.
Великі цехи, Які віпускають до 10-12 тис. виробів за зміну, віділяють ОКРЕМІ приміщення для замісу тіста, ОБРОБКИ (формирование) виробів, віпікання ї оформлення. Зрозуміло, если Такі підприємства віпускають продукцію для постачання іншім підпріємствам ресторанного господарства и торговли, смороду повінні Передбачити при проектуванні приміщення Експедиції та мийної тари.
Розміщення приміщень кондитерського цеху может буті різнім, однак всегда необходимо попередіті можлівість зустрічніх потоків при технологічному процессе. Приміщення кондитерського цеху має буті світлім, относительно решті вимоги вісуваються Такі Самі, як и до гарячого цеху.
У кондитерська цеху віконуються Такі операции: просівання борошна и Приготування (заміс) тіста, формирование, віпікання, оформлення виробів после віпікання, Приготування помадок, сіропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання и просіювальні машини. Залежних від потужно...
