ки осіннього улову. За якістю «Шпроти в олії» підрозділяються на шпроти вищого сорту і шпроти (без зазначення сорту).
Застосовує так само технологія виробництва консервів типу шпроти за методом І. І. Лапшина. Особливість виробництва цих консервів полягає в тому, що рибу не беруть під гарячого копчення, а бланшированную рибу заливають рослинним маслом, яке ароматизують коптильної рідиною.
Консерви типу сардин. Їх виробляють з сардин тихоокеанських і атлантичних, квача, кільки, дрібного оселедця та інших дрібних риб. Оброблену на тушки рибу після підсолювання піддають одному з наступних способів теплової обробки: підсушуванню гарячим повітрям, пропущенню інфрачервоних променів, підсушуванню або подвяливания з подальшою обжарюванні в маслі, обробці парою. Після цього тушки риб укладають у банки, заливають гарячим оливковою, арахісовим або рафінованим соняшниковою олією, закупорюють і стерилізують.
У асортимент цієї продукції входять консерви наступних назв: Балтійські сардини в олії - з каспійської кільки, Північні сардини в олії - з дрібної атлантичної і біломорської оселедця, Чорноморські сардини в олії - з султанки, Далекосхідні сардини в маслі- зі скумбрії. Особливо високо цінуються консерви Сардини в олії, приготовані з далекосхідних (івасі) і атлантичних сардин. [7]
Сардини відрізняються від шпрот сріблястим забарвленням і відсутністю присмаку копченості. З усіх закусочних консервів сардини є найбільш поживними і смачними, мають своєрідний приємний аромат. Особливо високо цінуються консерви «Сардини в олії», приготовані з тихоокеанської та атлантичної сардин. При їх виробництві луску з сардин не видаляють. За якістю «Сардини в олії» підрозділяться на сорти, що і шпроти.
Для приготування консервів з копченої, обсмаженої або бланшованої в маслі риби використовують різні види риб.
Підготовлену рибу коптять гарячим способом, обсмажують, бланшують або варять, укладають у банки, заливають рослинним маслом, закупорюють і стерилізують. Серед цієї групи консервів особливими делікатесними властивостями відрізняються консерви «Сайра, бланшированная в маслі» і «Тунець в маслі». Всі консерви даного типу на сорти не ділять.
Сайра (сімейства макрелощукових) видобувається на Далекому Сході і має довжину 40 см. Позаду хвостового анального плавця має по 5 - 7 маленьким плавничков. У м'ясі сайри 11% жиру і 20% білка. М'ясо сайри смачне і ніжне. Консерви виробляють з сайри бланшованої або копченої. Поряд зі шпротами і сардинами ці консерви користуються великим попитом у споживачів. За складом і харчової цінності консерви з сайри близькі до сардин. Сайра надходить у продаж так само охолодженої, мороженої, солоної і копченої.
Консерви в маслі, особливо консерви типу шпроти і сардин, після приготування обов'язково вимагають 2 - 3 місячної витримки на складі. За цей час продукт дозріває, набуваючи характерну консистенцію поліпшені смак і аромат.
Таким чином, ми бачимо величезну різноманітність консервів в олії. Вони розрізняються сировиною з якого виробляються, а так само способами приготування. Для кожного виду яких, існують нормативні вимоги, яким вони повинні відповідати. [8]
1.2 Фактори, що формують і зберігають якість
Технологія виготовлення консервів включає процеси попередньої обробки сировини, теплової обробки для більшості асортиментних груп, яка може проводитися до фасування в банки або безпосередньо в банках, ексгаустірованія, герметичній закачування, стерилізації в автоклавах при температурі 110 - 120 ° С, мийки банок, оформлення та упаковки консервів.
Основні етапи обробки риби для консервів
Мийка. Для видалення забруднень, залишків крові, нутрощів, слизу і зниження мікроорганізмами разделанную і неразделанную рибу-сирець і охолоджену миють у проточній воді в мийних апаратах різних конструкцій.
Розморожування. На консервних підприємствах рибу розморожують у воді або на повітрі. Внаслідок низької теплопровідності повітря процес повітряної розморожування протікає повільно і риба розморожується нерівномірно. Розморожування риби у воді протікає швидше, ніж у повітрі; при температурі 10 - 12 ° С процес закінчується через кілька годин.
Видалення луски і розбирання. Луску видаляють до оброблення риби, так як ослаблення пружності черевця і порушення його цілісності після патрання ускладнюють видалення луски. Міцно сидить тверду луску видаляють за допомогою машин барабанного типу або пристосувань (скейлером, скребків і т.д.) не допускаючи при цьому порушення цілісності шкіри риби. Слабо сидить луска добре видаляється в процесі мийки риби. [6]
Після зняття лус...
