ькох видів рибних консервів в олії різних російських виробників і на основі проведеного аналізу зробити висновки про відповідність об'єктів дослідження стандартам.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
) довести до виробника, що якість продукції була і залишиться актуальним, а йти на здешевлення виробництва можна за рахунок сортності сировини;
) розглянути класифікацію і асортимент рибних консервів в маслі;
) зазначити вимоги до якості рибних консервів в маслі;
) вивчити упаковку, маркування, транспортування та зберігання рибних консервів в маслі.
) провести аналіз маркування та асортименту рибних консервів в олії на конкретному торговому підприємстві;
) дати порівняльну оцінку якості консервів вітчизняного різних фірм-виробників.
Об'єкт дослідження - магазин «Сім'я».
Предмет дослідження - рибні консерви в олії.
асортимент консерви шпрота якість
Глава 1. Теоретичні аспекти товароведной характеристики рибних консервів в олії
1.1 Класифікація і асортимент рибних консервів в олії
Консерви з риби (морепродуктів) - продукт з рибної сировини (морепродуктів), зміст якого має бути не менше 50% маси нетто, в герметично закупореній тарі, підданий стерилізації або пастеризації і придатний для тривалого зберігання. [1]
Консерви з риби в олії - консерви з риби з попередньою тепловою обробкою, залитій олією, в яких масова частка відстою в маслі не перевищує норму, встановлену нормативним документом. [1]
Асортимент консервів з риби і морепродуктів налічує сотні найменувань, кожне з яких має асортиментний знак (числовий, рідше буквений або в поєднанні). Реєстр асортиментних знаків консервів і пересервов з риби і морепродуктів і рибопродукції затверджений наказом №72 головою Держкомриболовства РФ від 08.04.1999, реєстр відповідає вимогам міжнародних стандартів і директив ради ЄС. [4]
Консерви в маслі. Випускають з риби і морепродуктів з попередньою тепловою обробкою, залитих рослинним маслом.
По виду теплової обробки. Теплова обробка сировини виробляється:
бланшуванням;
підсушуванням;
обсмажуванням;
копченням;
) Бланшування рибної сировини і морепродуктів проводиться в киплячій воді, сольовому або оцтово-сольовому розчині, нагрітому маслі або гострою парою, частковим проварюванням, зневодненням і ущільненням м'яса.
) Підсушування риби проводять нагрітим повітрям або інфрачервоному випромінюванням з частковим зневодненням, ущільненням поверхневого шару до утворення скоринки на поверхні риби.
) Обсмажування рибної сировини і морепродуктів проводиться в нагрітому рослинному маслі частковим зневодненням і ущільненням м'яса до одержання кольору поверхні від світло-жовтого до світло-коричневого з утворенням поверхневої скоринки. Перед обсмажуванням зазвичай проводять панирование риби, яке полягає в покритті поверхні риби або виробів з риби тонким шаром борошна або тіста.
) Гаряче копчення риби проводиться при температурі від 80 до 120 ° С. Масова частка відстою в маслі не повинна перевищувати норму, встановлену нормативним документом. У консервах з масляними заливками, приготованими з попередньо викопченной (підкопченої) риби, так само нормується масова частка відстою в маслі. [11]
По виду заливки. В якості заливки використовуються олії:
соняшникова рафінована;
арахісове рафінована;
кукурудзяна рафінована;
соєва рафінована;
гірчичне;
бавовняне рафінована;
оливкова;
жир свинячий; [2]
По виду сировини і способу обробки ці консерви бувають типу шпроти, сардин, риба копчена в маслі, риба, обсмажена в маслі, риба, бланшированная в маслі.
Консерви типу шпроти. Їх готують з балтійської кільки, салаки, хамси, дрібної атлантичної оселедця і деяких інших видів риб. Довжина шпрота не перевищує 18 см. Рибу після відповідної обробки коптять гарячим способом, потім видаливши голови і хвости, щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової та гірчичного масел в співвідношенні 3: 1, закочують і стерилізують.
Найбільш цінними консервами з цієї групи є «Шпроти в олії», приготовані з балтійської кіль...
