8 хв до рівномірного змішання компонентів, воду не додають.
Після наповнення оболонок і перев'язки батонів, для ущільнення фаршу ковбаси піддають осаді протягом 3-4 год при температурі 12 ° С. Потім батони обсмажують 1-1,5 год при температурі 60-90 ° С. У результаті оболонка повністю висихає, задублівается і поверхня батонів набуває червонуватого одягнений. Після цього ковбасу варять у воді або на пару протягом 40-60 хв при температурі 70-80 ° С. Остигнули батони коптять димом при температурі 35-50 градусів протягом 12-24 ч. Потім їх 2-4 діб сушать у сушарках при температурі 12-15 ° С. У результаті вологість виробів знижується на 3-8%.
Сирокопчені ковбаси. Копчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого яловичого м'яса, баранини і свинини, додаючи свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Майкопський, в Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини. Процес виготовлення сирокопчених ковбас відрізняється тривалої ферментацією м'яса на всіх стадіях виробництва. Ці ковбаси мають щільну консистенцію, приємний аромат і гострий солонуватий смак. Термін їх зберігання становить близько 9 місяців через незначного вмісту вологи.
Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осадка батонів, копчення та сушка [12, с. 435].
Спочатку м'ясо ділять на шматки масою близько 400 г, потім солять із розрахунку 3-3,5 кг солі на 100 кг сировини і залишають для дозрівання в бочках протягом 5-7 діб при температурі 2-4 ° С.
Після подрібнення м'яса на дзизі готують фарш в фаршемешалке. У нього додають нітрит, цукор і спеції; в деякі види ковбас додають вино. Фарш перемішують 8-10 хв, потім витримують протягом доби при температурі 2-4 ° С для дозрівання і розподілу нітритів і цукру.
Оболонки наповнюють фаршем за допомогою шприців, батони перев'язують поперек через кожні 3-5 см і навішують на рами.
Протягом наступних 5-7 діб батони піддають осаді при температурі 2-4 ° С. При цьому підсихає оболонка, ущільнюється і дозріває фарш. Туристські ковбаски і Суджук після 3-4 діб опади пресують.
Потім батони ковбаси (крім Суджук) коптять димом протягом 2-3 діб при температурі 18-22 ° С і сушать 20-30 діб при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря 75%. Суджук сушать протягом 10-15 діб і одночасно пресують.
При сушінні триває зневоднення фаршу, а також відбуваються ферментативні і хімічні процеси, перерозподіляються волога і димові компоненти. У процесі сушіння ковбас вологість зовнішнього шару зменшується, і він швидко твердне. Такий стан поверхневого шару сирокопчених ковбас називають «загартування». У міру зменшення вологості ковбас усадка внутрішніх шарів триває, тому іноді відбувається відрив внутрішніх шарів від зовнішнього, і утворюються порожнини, які називають «ліхтарі».
Виробництво сирокопчених ковбас вимагає великих тимчасових витрат (38-45 діб) і великих площ, тому воно економічно менш доцільно, ніж виробництво варених і напівкопчених ковбас. В даний час застосовується також прискорена технологія виробництва сирокопчених ковбас, при якій скорочена тривалість ряду операцій.
Варено-копчені ковбаси. Варено-копчені ковбаси - це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані осаді, копчення, варінні, вторинному копчення і сушінню.
Їх виготовляють за тими ж рецептурами, що і сирокопчені. Різниця в технології виробництва полягає в тому, що осаду варено-копчених ковбас триває 1-2 діб, потім слідує первинне копчення (обжарка) протягом 2 год при температурі 70-80 ° С і далі варіння при температурі 70-73 ° С протягом 45-90 хв залежно від діаметра оболонки батона. Остиглу ковбасу коптять 48 год при температурі 32-35 ° С і сушать 3- 7 діб при 10-15 ° С і відносній вологості повітря 75%.
Зміст вологи в варено-копчених ковбасах - 38- 43%, кухонної солі - не більше 5%, нітриту - не більше 5 мг% [6, с. 156].
.3 Класифікація і асортимент ковбасних виробів
Продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці і доведені до повної готовності до вживання, називаються ковбасними виробами.
Ковбасні вироби підрозділяють [7, с.115]:
по виду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, копчені та варено-копчені та сирокопчені, ліверні, фаршировані, холодці, сальтисон, паштети та ін.
