justify"> за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродукти, дієтичні;
по виду оболонки - на природні та штучні, а так само без оболонки;
по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і неоднорідною (шматочки мови, шпику, іншої сировини);
по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, свинячі та кінські в суміші зі свининою і шпиком;
за якістю сировини - на вищий, перший, другий, третій сорти.
Варені ковбаси. Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і Свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, в них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.
Ковбаси вищого сорту. Ці ковбаси виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Докторська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетична, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком в розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.
Любительська ковбаса містить яловичину вищого сорту, нежирну свинину (40%) і хребтовий шпик (25%) у вигляді кубиків 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з одного перев'язкою.
Аматорську свинячу ковбасу виготовляють з нежирної свинини і шпику, у фарш додають часник.
Руську ковбасу виробляють з яловичини вищого сорту (50%), напівжирної свинини (25%) і шпику (25%). Шпик нарізають кубиками розміром 6Х6 мм. Батон прямий, вузький, з одного перев'язкою.
Столична ковбаса крім яловичини вищого сорту (15%) містить нежирну і полужирную свинину (65%), а також напівтвердий шпик (20%), нарізаний шматочками 8X12 мм. Після охолодження Столичну ковбасу подкапчивают для підвищення стійкості при зберіганні і посилення аромату. Батон широкий, овальний, з однією поперечною і поздовжньою перев'язками.
Молочну ковбасу готують з яловичини 1-го сорту (36%), свинини (60%), з додаванням яєць (2%) і сухого молока (3%). Фарш однорідний, без шматочків шпику, форма батона вузька, пряма, з двома пере?? язками [4, с. 233].
Докторська і Діабетична ковбаси також мають однорідний фарш без шматочків шпику. До складу Докторської ковбаси входять яловичина вищого сорту (25%), напівжирна свинина (70%), яйця або яєчний меланж (3%) і сухе молоко (2%). Батон прямий, вузький з двома перев'язками.
Фарш Діабетичної ковбаси крім яловичини вищого сорту (20%) містить телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйця (2%) і вершкове масло (3%). Батон прямий вузький з трьома перев'язками, має відрізок шпагату на кінці довжиною до 7 см.
Теляча, ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (25%), нежирної і жирної свинини (45%), шпику (18%), яловичих язиків (10%) та яєць.
Шпик нарізають шматочками розміром 4X4 мм. Батон широкий, вигнутий, з перев'язками через кожні 5 см.
Краснодарська ковбаса має таку ж форму батона, як і Теляча. Фарш крім яловичини вищого сорту (30%) включає полужирную свинину (15%), грудинку (25%) і мова (30%), нарізаний кубиками 6X6 мм.
Яловичу ковбасу готують з яловичини вищого (40%) і 1-го (35%) сортів з додаванням яловичих і свинячих мізків (20%) і яєць або яєчного меланжу (5%).
Естонська ковбаса містить яловичину 1 -го сорту, полужирную свинину і твердий шпик. У фарш додають крохмаль або пшеничне борошно (5%).
Ковбаси 1-го сорту. Ці ковбаси виготовляють в основному з яловичини 1-го сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас 1-го сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси 1-го сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, з сорбітом, Звичайна [4, с.341].
Окрему ковбасу виготовляють з яловичини 1-го сорту (60%), напівжирної свинини (25%) і шпику (15%). Шпик нарізаний кубиками розміром 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з трьома перев'язками.
Окрема бараняча ковбаса виробляється в основному з баранини.
Московська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (81-%) і напівтвердий шпик, нарізаний шматочками, розміром 6X6 мм. У фарш додають сухе молоко (1%). Форма батона пряма, вузька. Батон має дві перев'язки.
Ковбаси Дієтичну, С...
