дати вимогам, наведеним у таблиці 4.
Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники хліба з пшеничного борошна
Найменування ізделіяВлажность м'якушки,%, не болееКіслотность м'якушки, град., Не болееПорістость м'якушки,%, не менееМассовая частка цукру,% Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,% Хліб пшеничний з шпалерного мукиПодовый48,07,054--Формовой48,07,055--Забайкальский48,07,060--Степной48,07,059--Уральский48,07,060--Арнаут кіевскій45,04,065 - Кішіневскій45,04,064 - Матнакаш48,06,066 - Хліб пшеничний з борошна 2 сортаПодовий штучний масою 1,1-0,8 45463 - Подовий штучний масою 0,8-1,144463 - Формовий штучний і весовой45465--хліб пшеничний з борошна 1 сортаПодовий штучний масою 1,1-0,8 44365 - Подовий штучний масою 0,8-1,143365 - Формовий штучний і весовой45368 -
У таблиці 5 показані фізико-хімічні показники хліба з пшеничного борошна вищого гатунку.
Таблиця 5 - Фізико-хімічні показники хліба з борошна вищого сорту
Найменування ізделіяВлажность м'якушки,%, не болееКіслотность м'якушки, град., Не болееПорістость м'якушки,%, не менееМассовая частка цукру,% Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,% Подовий43370 - Формовой44372 - Паляниця українська з борошна 2 сорта44468 - Паляниця українська з борошна 1 і вис.сорта43370 - Калач уральський з борошна 2 сорта444 --- Калач уральський з борошна 1 сорта433 --- Красносельський з борошна 2 сорта454632 ± 1-Красносельський з борошна 1 сорта443652 ± 1-Хліб сладкій4137013,8 ± 12,2 ± 0,5Хлеб міський подовий433703 ± 13,2 ± 0,5Хлеб міський формовой43,53743 ± 13,2 ± 0,5Калач саратовський з борошна 1 сорта45,5468 - Калач саратовський 44,53,572--Каравай русскій402,572 - Коровай сувенірн.392,5709 ± 15,5 ± 0,5Булка крестьянская44368 -
Допускається збільшення кислотності на 1 градус у виробах, приготованих на рідких дріжджах, суміші рідких і пресованих дріжджів або молочнокислих заквасках [14] lt; # justify gt; ДефектиПрічіниПосторонній запах або прівкусНалічіе в борошні домішок полину, горчака або якого-якого стороннього запаху або вкусаХруст на зубах при разжевиванііНалічіе в борошні піску або землистих веществБледная кірка хліба, мала питома об'емНізкая сахароі газоутворюючихздатність мукіСиропеклий, липкий, погано розжовувати, нееластичний м'якуш. Колір м'якушки темний, що особливо помітно у виробах із сортового пшеничного борошна. Пористість велика, нерівномірна. Іноді розриви в м'якушки. Кірка інтенсивно окраше- на, має червонуватий відтінок, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Форма подового хліба іноді распливча- таяМука змолота з пророслого зерна і володіє підвищеною амилолитической і протеолітичної активністю. Тому в борошні та хлібі міститься багато воднорастворімих речовин, у тому числі декстринів. Внаслідок гідролізу великої кількості крохмалю в хлібі знаходиться багато вільної raquo ;, не пов'язаної з колоїдами водиМякіш щільний, липкий, заминає, більш темного кольору, ніж зазвичай. Смак хліба солоделий.Мука змолота з морозобойного зерна і відрізняється підвищеною активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів і низьким вмістом короткорвущейся або навіть крошковатой клейковіниХлеб НЕ розпливчастий, але щільний, малого об'єму з малорозвиненою толстостенной пористість. Колір кірки дуже бледнийМука з пшона, що зазнала сушінні при недопутімо високих температурах наприклад вогневої) або самосогреванию. Тому вміст клейковини низьке, за якістю клейковина котра рветься або навіть крошковатаяПоніженний обсяг і пористість, недостатня еластичність м'якушки, розпливчастість подового хліба. Верх- няя кірка іноді вкрита дрібними неглибокими трещінаміМука змолота із зерна, ураженого клопом-черепашкою, і в ній підвищена активність протеолітичних ферментов.Мякіш сиропеклий, щільний, маопорістий, липкий, хліб низький, подовий хліб розпливчатою формиСвежесмолотая, несозревшего мука
Дефекти, обумовлені поганою якістю допоміжного сировини, показані в таблиці 7.
Таблиця 7 - Дефекти, обумовлені поганою якістю допоміжного сировини
ДефектиПрічіниСпособ устраненіеХлеб низький, іноді має тріщини на кірці. Тісто погано і довго бродітПлохое якість дрожжейУвелічіть дозу дріжджів. Поліпшити харчування рідких дріжджів. При застосуванні пресованих дріжджів активувати іхГорькій присмак хлебаПрогорклий жірЗаменіть жир
Дефекти, обумовлені помилками в технологічному процесі і поганим зберіганням готових виробів, показані в таблиці 8.
Таблиця 8 - Дефекти, обумовлені помилками в технологічному процесі
ДефектиПрічіниХлеб має малий об'єм і округлу форму. М'якуш сухий, крошащійсяНедостаточное кількість води при замісі тестаХлеб важкий, подовий хліб розпливається, формовий - має плоску верхню кору. М'якуш з круп...
