ною пористістю, вологий на дотик і ліпкійІзлішнее кількість води при замісі тестаОтслаіваніе кірки, розриви в мякішеТо же.Чрезмерно густе, але моложаве тестоХлеб з нерівномірною пористістю, іноді з закалом або з темною плямою або кільцем в центреПрі замісі тесту залита гаряча вода і тому слабке броженіеХлеб несолоний, розпливчастий. кірка забарвлена ??інтенсивніше звичайного, м'якуш сиропеклийНе задана сіль при замісі тесту або неправильна дозування ееХлеб занадто солоний, м'якуш грубий, пористість товстостінна, верхня кірка хліба блідіше звичайного При замісі задана зайва порція соліІзделія, в рецептуру яких входить цукор, мають бліду коркуВ тісто не введений цукор або неправильно дозірованВ хлібі зустрічаються грудочки борошна - непромесНедостаточная тривалість замісу тіста. Несправна тістомісильна машіна.Хлеб з нерівномірною пористістю, низький. Тісто липке (запарений) Зайва тривалість замісу тестаХлеб прісний, на поверхні бульбашки з тонкою підгорілою скоринкою, яка при натисканні ламається. Пористість знижена, м'якуш сиропеклий, може відставати кірка від мякіша.Недостаточная тривалість бродіння опари або тесту, тісто моложаве, невихоженноеХлеб з блідою кіркою, з тріщинами, кислий на смак і на запах, в м'якушки іноді разривиПерестоявшее прокисле тестоПорістость м'якушки нерівномірна, товстостінна, порожнечі в мякішеОтсутствіе обминання при переробці пшеничного сортового борошна з міцною клейковінойНеправільная форма виробів, знижена і нерівномірна пористість мякішаНеправільная формовкаПустоти в м'якушки з гладкими стенкаміМука загорнена у великій кількості при формовкеМалие тріщинки на поверхні хлебаЗаветріваніе при расстойке тестаОтслаіваніе корки від м'якушки, розриви мякішаУдари шматків тесту або форм з тестом про під час посадки в піч або на початку випечкіКорка підгоріла, але в середині хліб не пропеченСлішком висока температура печі або нерівномірний її нагревКорка матова, сива, іноді з трещінаміОтсутствіе пара в пекарної камереБледная кірка, хліб важкий, м'якуш сиропеклий, ліпкійНедоста?? очнаядлітельность випічки при нормальній температурі в пекарної камереБледная, але товста шкірка, часто покрита тріщинами, хліб важкий, м'якуш сиропеклий, липкий. При слабкому тесті - закалНедостаточний або нерівномірний нагрів печіОтслаіваніе коркіПлохое поводження з гарячим хлібом при виїмці
Далі розглянемо хвороби хліба.
Картопляна хвороба.
Хвороби хліба викликаються розвитком в ньому різних мікроорганізмів, ризик захворювань збільшується в літній час. Тягуча або картопляна хвороба викликається спороутворюючими мікробами - картопляною паличкою, яка швидко розмножується [15] lt; # justify gt; 2. Експериментальна частина
. 1 Об'єкт, методи дослідження
Об'єктом дослідження є пшеничний хліб.
Аналіз пшеничного хліба відбувається за допомогою органолептичного методу.
Органолептичний метод - це метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Точність і достовірність такої оцінки залежать від кваліфікації, навичок і здібностей працівника, а також від умов проведення аналізу. Гідності органолептичного методу: дешевий, швидкий, доступний, а недоліком є ??суб'єктивність (неточність).
У визначенні якості харчових продуктів важливу роль відіграє зір (зорові відчуття). Оцінка здійснюється в певній послідовності і при дотриманні необхідних умов.
Спочатку оглядають товар зовні і перевіряють супровідні документи. При оцінці товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості.
Зовнішній вигляд характеризує загальне зорове враження про продукт, а колір - враження, викликане відбитими світловими променями видимого світла. Після цього визначають запах, консистенцію і, нарешті, оцінюють смак (соковитість, крошлівость, смакота) [26] lt; # justify gt; 2.2 Постановка досвіду, характеристика зразків
Закупочной комісією, до складу якої увійшли представники підприємств-виробників, в ТК «Комсомольський» були придбані 2 зразка пшеничного хліба з пшеничного борошна (обидва зразки подового хліба), один зразок фірмового), вироблені на хлібозаводах Челябінська.
Випробування проводилися на відповідність вимогам ГОСТ 26987-86 за наступними показниками:
органолептичні - зовнішній вигляд (форма, поверхня, колір), стан м'якушки (поперечності, промес, пористість), смак і запах;
фізико-хімічні (вологість м'якушки, кислотність м'якушки, пористість м'якушки).
Досліджувані зразки:
«Урожайний», виробництво «1 хлібокомбінат», маса - 0, 550 кг, роздрібна ціна - 20,2 руб.
Хліб з...
