обити істотний вплив на безпеку і якість готового продукту (м'ясні продукти, фрукти, овочі і т.д.), рекомендується проводити шляхом контролю основних показників безпеки і якості.
Вищевказаний порядок вхідного контролю допоміжного сировини носить рекомендаційний характер. Контроль допоміжного сировини залежить від різних факторів, зокрема, стабільність якості сировини, одержуваного від постійних постачальників; появи низки специфічних вад смаку, консистенції або зовнішнього вигляду продукту, які можуть бути пов'язані з мікробіологічними показниками допоміжного сировини і т.д.
При виникненні підозр на невідповідність якості та безпеки використовуваних сировини і компонентів встановленим вимогам або на порушення режимів їх зберігання, проводять обов'язковий контроль показників, закладених у нормативні та технічні документи, використовуючи стандартні методи.
При невідповідності контрольованих показників нормам, встановленим у нормативних і технічних документах, сировину і використовувані компоненти підлягають поверненню.
Таким чином, в умовах виробничих лабораторій повинен проводитися плановий контроль всіх видів основного і допоміжного сировини, за показниками, закладеним у відповідні нормативні та/або технічні документи і погодженими в установленому порядку. Проведений контроль повинен забезпечити випуск з даної сировини гарантовано безпечної та якісної продукції, а при необхідності дати можливість прогнозувати і запобігти пороки, пов'язані з мікробіологічної обсемененностью сировини.
2.3 Особливості виробництва сметани
Сметану виробляють резервуарним способом. Сметану з масовою часткою жиру до 20% допускається виготовляти і термостатним способом. Сметану з масовою часткою жиру 20%, 25% і 30% можна виробляти з гомогенізованих вершків або вершків, не оброблених на гомогенизаторе, але пройшли дозрівання перед сквашиванием.
Для виробництва сметани застосовують свіжі вершки різної жирності, а також пластичні, заморожені і сухі, молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране вищого сорту, сухе знежирене розпилювальної сушки і масло вершкове несолоне вищого сорту. У більшості випадків для виробництва сметани використовують натуральні свіжі вершки різної жирності з кислотністю плазми не вище 26 про Т. Консистенція готового продукту в значній мірі залежить від вмісту в вершках сухих знежирених речовин, особливо білків. З підвищенням їх змісту сметана набуває більш густу консистенцію, збільшується щільність згустку, сповільнюється виділення з нього сироватки.
Виробництво сметани резервуарним способом.
Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається з послідовних операцій.
Підготовка сировини
Прийняті вершки, молоко незбиране та знежирене очищають від механічних домішок, охолоджують і зберігають до переробки при відповідних режимах. При використанні для вироблення сметани пластичних вершків або вершкового масла, їх поверхневий шар попередньо зачищають, розрізають на шматки масою до 2 кг і розплавляють.
Для цього вершки або масло завантажують у ванни з підігрітим до 50 - 60р 0 З молоком або використовують плавителі. Заморожені вершки звільняють від тари, роздрібнюють і розморожують. Сухі вершки, сухе незбиране молоко і знежирене розчиняють у воді при температурі 45-50 0 С, охолоджують до 4-6 0 С і витримують 3-4 години для найкращого розчинення.
Нормалізація вершків
Процес нормалізації проводять з метою одержання стандартного за складом готового продукту. При внесенні закваски, приготовленої на знежиреному або цілісному молоці, жирність вершків дещо знижується. Тому вершки нормалізують до жирності дещо більшою, ніж жирність сметани. Необхідну жирність вершків перед заквашуванням найчастіше визначають за спеціальними таблицями.
Пастеризація вершків
Підвищений вміст жиру у вершках має захисну дію на бактерії, посилюючи їх термостійкість. У зв'язку з цим пастеризацію вершків ведуть при більш високих режимах в порівнянні з пастеризацією молока. Крім цього, високі режими пастеризації дають можливість отримати стійку сметану з густою консистенцією, із специфічним запахом і горіховим присмаком. Пояснюється це тим, що під дією високих температур відбувається денатурація сироваткових білків, і вони разом з казеїном беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи тим самим його щільність. Кількість денатурованих сироваткових білків збільшується з підвищенням температури пастеризації. Якщо при температурі 85 0 С денатурує близько 20% сироваткових білків, то при 95а 0 З їх кількість сягає 60%. Поліпшуються також гідрат...
