ів в ягодах брусниці не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МОЗ.
Важливе значення для виробництва соку має цукровий пісок. Як і до всього сировини, до цукровому піску також пред'являють список вимог. Згідно ГОСТ 21-94 до цукрового піску висувають такі вимоги: Цукровий пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускається відхилення від нижнього і верхнього меж зазначених розмірів до 5% до маси цукрового піску.
Цукровий пісок повинні володіти наступні вимоги за органолептичними показниками:
Таблиця 2 - Органолептичні показники цукрового піску
Найменування показника Характеристики цукрового пескаВкус і запах солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як у сухому, так і в його водному раствореСипучесть сипучійЦвет белийЧістота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалісцірующім, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок Цукровий пісок повинні володіти наступні вимоги за фізико-хімічними показниками:
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники цукрового піску
Найменування показателяНормаМассовая частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менее99,75Массовая частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не более0,050Массовая частка золи (в перерахунку на суху речовину) % не более0,04Цветность, не більше умовних одиниць одиниць оптичної щільності 0,8 104
Таблиця 4 - Мікробіологічні показники цукрового піску
Найменування показателяКоеффіціент мезофільних анаеробних і факультативних аеробних мікроорганізмів, КУО в 1г НЕ более1,0 * 103Плесневие гриби, КУО в 1г НЕ более1,0 * 10Дрожжі, КУО в 1г НЕ более1,0 * 10Бактеріі груп кишкових паличок (коліформи) в 1гНе допускаетсяПатогенние мікроорганізми, в тому числі бактерії роду сальмонела, в 25гНе допускається
Цукровий пісок повинні володіти наступні вимоги по токсичних елементів та пестицидів:
Таблиця 5 - Токсикологічні показники цукрового піску
Найменування показателяНормаСодержаніе важких металів і миш'як мг/кг не більше: ртуть миш'як 0,01 0,5медь свЇнець кадмій цінк1,0 1,0 0,05 3,0Содержаніе пестицидів, мг/кг не більше: гексахлоран ГХЦГ-гамма-ізомер фостоксин ДДТ 0,005 0,01 0,005
Таким чином, із зазначених вище вимогам проводиться вхідний контроль сировини для виробництва ягідного соку, від якого залежить якість і безпеку готової продукції.
5. Вимоги до ягідного соку
Даний розділ має основне значення при виготовленні якісного соку. Після того, як сировину пройшло вхідний контроль, готова продукція піддається наступній стадії контролю. До ягідним сокам пред'являють вимоги за показниками якості, безпеки, пакування, маркування, правил приймання, правилам зберігання і транспортування.
. 1 Показники якості
Соки ягідні залежно від використовуваного сировини випускають в асортименті з наступними додатковими торговими назвами: чорничний, брусничний, журавлинний.
Згідно ГОСТ 657-79 соки ягідні повинні відповідати органолептичними, фізико-хімічними показниками.
. 1.1 Органолептичні показники
За органолептичними показниками соки ягідні повинні відповідати наступним вимогам:
Таблиця 6 - Характеристика органолептичних показників соку ягідного
ХарактерістікаВкус і ароматНатуральние, добре виражені, властиві даному виду ягід, сторонні присмаки і запахи не допускаютсяЦветСвойственен кольором ягід, з яких виготовлений сік, допускаються більш темні відтінки в світлих сокахПрозрачность: прояснені неосвітлених Прозорі Прозорість не обов'язкова
5.1.2 Фізико-хімічні показники
За фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати нормам:
Таблиця 7 - Характеристика фізико-хімічних показників брусничного соку
Найменування показателяНормаМассовая частка розчинених сухих речовин (брусничний),% не менше: 15Массовая частка спирту,% не більше: 0,4Массовая частка тітруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту,% 0,8-1,5Массовая частка осаду,% не більше: прояснені неосвітлені 0,15 0,8Массовая частка сорбінової кислоти,%, не более0,06Мінеральние прімесіне допускаетсяПрімесі рослинного проісхожденіяне допускаетсяпосторонніе прімесіне допускається
. 2 Показники безпеки
Показники безпеки регулюються Сан Пін 2.3.2.1078 і включають в...
