ири. Основна відмінність ропних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це суттєво відбивається на властивостях сиру. Найкраща якість ропні сири мають у період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири - Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.
Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопрессования бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для посолки і дозрівання. Кухонна сіль, проникаючи в сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється у бринзі навіть через 2-3 місяці.
Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавлению, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, тому що не мають кірки, володіє ніжною пластичною консистенцією, дуже зручний в похідних умовах. Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: Ломтева, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. В основу поділу покладені: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.
1.3 Технологія продажу сичужних сирів
Кожен сир маркують умовним шифром, завдаючи нешкідливою фарбою в певному порядку виробничу марку з позначенням відсотка жиру, номера завода, скороченого найменування, місця виготовлення. Дату вказують впрессовиваніем в тісто сиру казеїнових цифр або відбитком металевих. На сирах латвійському і волзькому дату виготовлення і заводську марку наносять на папір, в яку загорнутий сир. Форма марок залежить від жирності сиру: для сирів 50% -ї жирності - квадратна; для 45% -ї жирності - у вигляді правильного восьмикутника.
При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт.
В залежності від форми, розміру і ваги сири упаковують у дерев'яні ящики, барабани і окоренки, а ропні - в бочки.
У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти, однакової форми і одного віку. Тара повинна бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20%.
Ящики розділені всередині перегородками для оберігання сирів від пошкодження. Багато сири перед упаковкою загортають у пергамент, восківку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент і алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують.
Плавлені сири загортають в алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок. Сири у фользі, за винятком Нового raquo ;, вкладають в картонні або пластмасові коробки, а потім у картонні ящики. На торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тари та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.
Сири надходять в торговельні організації дозрілими, однак і при зберіганні на складах і в магазинах в сирах тривають зміни, викликані біохімічними і хімічними процесами в сирній масі, розвиток мікроорганізмів на кірці і вплив фізичних факторів на структуру сиру.
У результаті цих процесів якість сирів може поліпшуватися при зникненні недоліків, обумовлених неповним дозріванням сиру. З іншого боку, сири можуть перестигати і внаслідок накопичення зайвої кількості продуктів розпаду білків купувати зайве гострий, іноді прогірклий смак.
Сири можна перевозити всіма видами транспорту. Влітку його транспортують в ізотермічних вагонах при температурі від 2 до 8 ° С. Взимку, коли температура нижче - 5 ° С, - в утеплених вагонах, щоб не допускати заморожування. Перероблені сири допускається перевозити в неутеплених вагонах при температурі до - 20 ° С.
Перевозять сир у тарі. Без тари можливе перевезення залізницею тільки швейцарського і радянського сирів. Їх укладають на стелажі до 5 штук.
Сири, призначені для тривалого зберігання, тримають в холодильниках.
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від +2 до +8 ° С і відносна вологість повітря 85-87%.
Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від - 1 ° С до - 5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запа...
