сир Латвійський (2500 ккал на 1кг продукту). У його складі найменший вміст жиру - 14,7%.
Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський).
Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі до 30% жиру, більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100г сиру, людина приблизно на 1/3 задовольняє добову потребу в жирі, який виконує в організмі найважливішу роль. Якщо білки прийнято вважати будівельним матеріалом клітини, то жири є головним енергетичним матеріалом в організмі, служать для підтримки складних життєвих процесів, обміну речовин. Енергетична цінність жиру в порівнянні з білком в 2 з гаком рази вище. Жири є розчинниками вітамінів А, D, Е і К, сприяють їх засвоєнню. Молочний жир містить фосфатиди, головним чином лецитин, який грає головну роль у перетравлюванні і в правильному обміні жирів в організмі. Молочний жир, що має порівняно низьку температуру плавлення, легко, швидко і майже повністю засвоюється, включає в себе ряд жиророзчинних вітамінів.
Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.
У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирного сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.
Добова фізіологічна потреба середнього жителя країни в харчових речовинах залежить від багатьох факторів, у тому числі від способу життя, клімату, статі і віку. Так, для нашої країни з великою часткою фізично активного населення, з відносно прохолодним кліматом загальна потреба в калоріях для середнього жителя встановлена ??в 2500 ккал.
Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій: приймання і сортування молока, підготовка молока до згортання, згортання молоко, обробка згустку, формование сиру, посол, дозрівання сиру.
1.2 Класифікація сичужних сирів
Виробляється широкий асортимент сирів. Вони різняться між собою за особливостями технології, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками.
Класифікація сирів основного асортименту за способом згортання молока представлена ??в таблиці (Додаток А). У переліку всі сири розділені на три класи: I клас - сичужні натуральні, II клас - кисломолочні натуральні, III клас - перероблені сири. Класи діляться на підкласи, типи та групи.
Сири сичужні підрозділяють на п'ять груп, з них чотири - сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафінової сумішшю або полімерними покриттями.
Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіх бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.
Напівтверді сири. Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам надає сирна слиз, культивована на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотну малюнок.
М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але й аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивований цвілі і бактерій сирної слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.
Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливості хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для одержання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси.
У реалізацію надходить відразу після посолу загорнутим в пергамент або підпергамент.
Розсільні с...
