одні - 35%
Гарячі - 45%
Солодкі - 20%
Виробляємо групову розбивку:
% холодних (147 страв)
% гарячі (189 страв)
% солодке (80 страв)
Отримані дані записуємо в таблицю 3
Таблиця 3
Кількості страв, реалізованих за день
№Блюда Процентне співвідношення блюдКолічество блюд123412341Холодние35% 1472Горячіе45% 1893Сладкіе 20% 80
2.3 «Складання розрахункового меню»
Розрахункове меню складають за діючими Збіркам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності, різноманітності страв по днях тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.
В залежності від типу підприємства, обслуговується контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню: з вільним вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне. Розрахункове меню магазину Кулінарія при кафе Казка Таблиця 4 (Додаток 2).
2.4 «Розрахунок сировини, необхідної для приготування страв по розрахунковому меню»
Таблиця 6
Продукти Фаворит ІтогоНеттоБруттоНеттоБрутто1гn г1гn гкг.кг.Ветчіна30450304500,450,45Фасоль 30450355250,450,525Сухарі15225152250,2250,225Майонез30450304500,450,45Морковь по корейскі30450515370,450,537Огурци сол.1522521,753600,2250,360 Картопля запечена Картофель1005001937800 , 50,78Масло раст105010500,050,05Соль105010500,050,05 Пеленгас з овочами Пеленгас800800100010000,81Лук252540400,0250,04Морковь252530300,250,03Лимон404050500,040,05Специи202020200,020,02Соль151515150,0150,015 Різотто з овочами і рисом Рис80400351750,40,175Перец63,63181206000,3180,6Морковь14,472201000,0720,1Лук17,487301500,0870,15Помидор 19,296402000,0960,2Бульон1005001005000,50,5 Курячий рулет з цибулею пореєм Куряче філе1005001467300,50,73Морковь кор.25125462300,1250,23Лук порей7,135,510500,00710,05Спеціі5255250,0050,025 Краби в сметані Краби консерв.45135561680, 1350,168Огурци свежіе45135561680,1350,168Лук зелений 154519570,0450,057Сметана35105351050,1050,105Соус Південний 103010300,030,03 Плов Літній Говядіна1596362168640,6360,864Ріс65260652600,260,26Масло слівочное2080201000,080,1Лук репчатий2080241200,080,12Морковь156019760,060,076Том.пюре156015600 , 060,06 М'ясо по-французьки Свинина55220702800,220,28Майонез5205200,020,02Лук104015600,040,06Помидор104014560,040,056Сыр208022880,080,088 Гарнір овочевий Баклажаны2080331320,080,132Лук2080281120,080,112Морковь2080271080,080,108Картофель2080341360,080,136Растительное масло104010400,010,04Соль104010400,010,04 Капуста тушкована Капуста білокачанна 50250703500,250,35Лук ріпчаста 1575201000,0750,1Морковь1575221100,0750,11Соль105010500,050,05Масло раст.105010500,050,05 Печінка куряча Печінка курін.70700909000,70,9Лук 15150202000 , 150,2Масло раст.15150151500,150,15 Деруни Картофель40120551650,120,165Лук206025750,060,075Чеснок103013390,030,039Мука154518540,0450,045Бульон грібной154515450,0450,045
2.5 «СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТАБЛИЦЬ»
Таблиця 7
Найменування блюдаТехнологіческая операцияОборудованиеПосудаИнвентарьШинковкаОборудованиеПосудаИнвентарьНарезкаРабочая поверхностьМискиДоскаНатираниеХолодильникМармитыНожСмешиваниеМойкаЛоткиТеркаПодготовка компонентовВесиТарелкіНарезкаРабочая поверхностьМискиДоскаСмешиваниеХолодильникМармитыНожОтчисткаМойкаЛоткиВзвешиваниеВесыТарелкиПодготовка компонентовОтчісткаРабочая поверхностьМискиДоскаНатираниеХолодильникМармитыТеркаСкладывание по слоямМойкаЛоткиЛожкаВзвешиваниеВесыТарелкиНожПодготовка компонентовЛожка раздаточнаяНарезкаРабочая поверхностьМіскіДоскаПодготовка компонентовХолодильникМармитыНожПассированиеСковородка электрическаяЛопаткаОткрывашкаВесыТарелкиМойкаЛоткиНарезкаРабочая поверхностьМискиДоскаВзвешиваниеМойкаМармитыНожПодготвка компонентовВесиЛоткіОткривашкаТарелкіГріби марінованниеВзвешіваніеРабочая поверхностьМіскіОткривашкаПодготовка компонентовВесиМармітиДуршлагМойкаСалат Ряба НарезкаРабочая поверхностьМискиДоскаСмешиваниеМойкаМормитыНожОтчисткаВесыЛоткиТёркаПодготовка компонентовХолодільнікТарелкі
2.6 «Складання Калькуляційного, технологічних і техніко-технологічних карт»
Складання техніко-технологічних карт, калькуляційних карт, та актів контрольної відпрацювання представлені в Таблиці 8 (Додатку 3)
ГЛАВА 3. «ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА»
Основні вимоги, пропоновані до організації виробництва: досягнення безперервності процесів, пропорційності всіх лано...
