м, що продукція в основній своїй масі виробляється з натурального і екологічно чистої сировини. Тому вітчизняна продукція неконкурентоспроможна за ціною. У сфері виробництва м'яса і м'ясопродуктів
Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів і змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.
Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, але і поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж , до реалізації готової їжі.
Метою виконання даної курсової роботи є вивчення організації роботи закусочної кулінарії при кафе Казка
Дана мета потребує вирішення низки завдань:
скласти розрахункове меню
- розробити пакет нормативно-технічної документації
розробити 3 фірмових страви.
Об'єкт дослідження організація роботи закусочної кулінарії
Предмет дослідження виробнича програма.
Методи дослідження: теоретичний, практичний, розрахунковий.
Дана тема актуальна, оскільки закусочні одні з найпопулярніших закладів серед відпочиваючих.
РОЗДІЛ 1. «ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА»
Вид підприємства - магазин Кулінарія при кафе Казка
Тип підприємства- підприємство продажу готових кулінарний виробів
Режим роботи: з 8:00 до 21:00
Адреса: г-к Анапа вул. Горького 2
Форма власності: ІП Дорохов
Інтер'єр: Колірна гамма інтер'єру магазину кулінарія складається з квітів різних відтінків у вигляді геометричний фігур.
Зал: для відпочиваючих.
Штат: 10
Виробничий персонал
1.1 «Перелік послуг наданих магазином Кулінарія при кафе Казка»
Магазин Кулінарія при кафе Казка надає наступні послуги
Послуги з реалізації кулінарної продукції;
Вимоги до реалізації продукції громадського харчування викладені в розділі 6 ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови .
Відповідно до нього продукцію громадського харчування реалізують:
в залі підприємства громадського харчування зі споживанням на місці: методом самообслуговування через роздавальну лінії
на винос
Послуги з організації дозвілля
На об'єктах громадського харчування, харчування повинно поєднуватися з відпочинком. Отже, можуть опинятися такі послуги з організації дозвілля, як: надання споживачам музичного, телевізійного супроводу;
1.2 «Асортиментний перелік магазину Кулінарія при кафе Казка»
Таблиця 1
Асортиментний мінімум магазину Кулінарія при кафе Казка
№ п/п Найменування групи блюдКолічество1231Холодние страви і закускі112Горячіе блюда353Сладкіе страви й напої2
РОЗДІЛ 2. «ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА, РЕЖИМ РОБОТИ МАГАЗИНУ КУЛІНАРІЯ ПРИ КАФЕ КАЗКА»
Виробнича програма - це завдання з випуску і реалізації продукції в асортименті, відповідної якості в натуральному і вартісному вираженні виходячи з попиту та реальних можливостей підприємства в задоволенні його на певний період. Зазвичай складається на рік з розбивкою по кварталах і місяцях.
2.1 Розрахунок відвідувачів торгового залу
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи за формулою 1.
(1)
де - кількість відвідувачів за годину; - місткість залу;
? год - оборотність місця в залі протягом даного години;
хч - завантаження залу в даний годину,%.
Готові результати вносимо в Таблицю 2 (Додаток 1)
Графік завантаження (додаток 10)
2.2 Визначення кількості страв, реалізованих за день
З урахуванням коефіцієнта споживання страв 3. Виконуємо розрахунок: 140 * 3=420 страв необхідно приготувати за день. З них:
Хол...
