· Сахаров - 2,8%;
· Клітковіні - 12,8%;
· мінеральних Речовини - 4,5%;
· дубильні Речовини - 8%;
· Органічніх кислот (лимонна, вінна, ЯБЛУЧНЕ, щавлева и ін.) - 9,2%.
У зернах сірої кави містіться (у%):
· Кофеїну - 0,7-3;
· Білковіх Речовини - 9-18;
· Цукров - 8-12;
· Клітковіні - до 25;
· Ліпідів - 8-13.
Енергетична Цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж.
Кава має складаний хімічний склад. ВІН містіть примерно две тісячі хімічніх Речовини, Які в сукупності визначаються его відмітній аромат и смак.
сирі кавові зерна, в розрахунку на суху Речовини, містять 32-36% екстрактніх Речовини, стабільно зберігаються течение семи и более років за нормальних умів зберігання. До складу сухої Речовини сірої кави входять следующие основні компоненти: Такі алкалоїді, як Кофеїн - 0,7-2,5%.
Крім кофеїну в кавових зернах містіться ще одна алкалоїд - трігонеллін. ВІН добро розчіняється у воде, но термічно нестабільній. При обробці кавових зерен легко превращается в нікотінову кислоту (Вітамін РР). На Відміну Від кофеїну ВІН НЕ збуджує и не володіє наркотичного ефектом, однак бере доля в утворенні смаку и аромату обсмаженої кави. Такоже містяться и Такі алкалоїді як теобромін (1,5-2,5 мг%) i теофілін (1-4 мг%). Слід згадаті очень складення за складом Речовини - кафеоль. Включаючі в собі почти две з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного КАВОВИХ аромату.
Обсмажені кавові зерна втрачають більшу часть води (ее Зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється перелогових від ступенів и трівалості обсмаження.
Хімічний склад кави свідчіть про ті, что кава НЕ только смакової продукт, но Завдяк вмісту жиру, цукри и білковіх Речовини ВІН володіє и хорошими ХАРЧОВИХ достоїнствамі. Помірне вживання в їжу, кава спріяє підтріманню Бадьорого стану організму, підвіщує его працездатність, поліпшує загальний обмін Речовини.
харчової цінності кави: практичніше не має, хоч и містіть білок. Стограмова чашка напою дает Всього 9 кілокалорій. Однако як джерело мінеральних Речовини, в основному калію, кава відіграє Важлива роль. Такоже Важлива значення кави, як носія вітамінів Р, необхідніх для Зміцнення кровоносна судина. Чашка кави містіть 20% добової споживи організму в цьом вітаміні.
Кавові напої віробляють з рослинних продуктов: зернових культур, цікорію, жолудів, сої, зернятковіх плодів, горіхоплідних та ін. Сировина обсмажують, розмелюють, змішують відповідно до рецептури.
За зовнішнім виглядах кавові розчінні напої являються собою коричневий порошок з властівім даного продукту смаком и ароматом. Напій винний Повністю розчінятіся в гарячій воде (96 - 98 ° С) течение 30 с, у холодній (20 ° С) - 3 хв.
Крім порошкоподібніх напоїв випускова такоже пастоподібні кавові напої. Їх віробляють з чистого цікорію або з якихось его Додавання. Пастоподібній Розчин цікорій має темно-коричневий колір, в'язко консістенцію, гіркуватій смак, розчіняється без облогу в холодній и гарячій воде.
Кавові напої багаті вуглеводи, білковімі Речовини, мінеральними елементами, дубильні Речовини та іншімі Біологічно цінними компонентами. Смороду НЕ містять кофеїну. За смаком та ароматом набліжаються до натуральних, альо НЕ Надаються тонізуючого Дії на організм.
Для Поліпшення смаку до Деяк напоїв додаються натуральна кава. Віробляють 2 відів кавових напоїв:
· Розчінні;
· Нерозчінні.
Розчінні кавові напої виготовляють з Екстракту нерозчінніх кавових зерен таким же способом як розчинна натуральна кава. Смороду діляться на 2 типу: що містять натуральну каву и не містять натуральну каву.
залежних від рецептури нерозчінні кавові напої ділять на 5 тіпів:
· Кавові напої, що містять натуральну каву без цікорію;
· Кавові напої з натуральною кавою и Цукров;
· Кавові напої, що містять цікорій и не містять натуральну каву;
· Кавові напої только з цікорію;
· Кавові напої, що не містять натуральної кави и цікорію.
магазин кавовий зберігання Цінність
3. Вимоги до якості кавових напоїв
При оцінці якості сиротинного кави за основу повінні буті взяті следующие вимоги: Кількість Волога и екстрактівніх Речовини, кофеїну, Загальної золі, органічніх...
