и мінеральних домішок, Зовнішній вигляд, колір и запах кавових зерен, смак и аромат напою , наявність недоброякісніх зерен и Кількість дефектів.
вологість. Підвіщена вологість сиротинного кави (більше 14%) виробляти до пліснявіння и псування. Оптимальною вологістю сірої кави вважають 10-12%. При цьом діхальні процеси протікають уповільнено, что, у свою черго, спріяє зниженя швідкості біохімічніх процесів в клітінах тканин і оберігає зерна від Втрати ними водорозчінніх сухих Речовини.
Зміст екстрактівніх Речовини. Це одна з найбільш важкоконтрольованіх показніків сировини. Проти, ВРАХОВУЮЧИ его важлівість, необходимо, щоб кавові зерна вищого сорту містілі НЕ менше 20%, кавові зерна Першого сорту - 25-27% и другого сорту - 28-30% екстрактівніх Речовини.
Вміст кофеїну. Зміст его в найбільшою мірою залежиться від ботанічного увазі и району зростання. Для основних відів и сортів КАВОВИХ сировини Кількість кофеїну Певнев мірою известно. Концентрація кофеїну кави вищого сорту увазі Арабіка з Бразилии, колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та других стран винна буті в межах 0,7-1,0%; в зернах Першого сорту увазі Арабіка з В єтнаму, Індії, Бразилии, Ефіопії - 1,2-1,4; Першого сорту Робуста з В єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всех Африканська стран - 1,7-2,0%.
Зміст зольних Речовини. Кількість ціх Речовини в сірому кави характерізується мінеральнім складом сировини. У каві вищого сорту воно має буті НЕ более 3-3,5%, дере сорту - 3,5-3,8% и іншого - 4,4,5%.
Зовнішній вигляд, колір и запах. ЦІ показатели визначаються, зазвічай, візуально при дотріманні Однаково умів стану поверхні кулі и однаковій освітленості. Запах кави встановлюють органолептічні. Чи не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнільного та других сторонніх запахів.
Зміст афлатоксинов и пестицидів. Кавове сировину перевіряється на Утримання афлатоксинов и пестицидів. Це обумовлено тім, что в сірому кави, Ураження цвіллю, а такоже підданому обробці з метою вилучення кофеїну, могут утворюватіся мікотоксіні и пестициди.
До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушкі), зерна вишневого кольору, білі, губчаста-опалові, зерна в оболонці, недостіглі, ламані, кіслі (самозігріте), пошкоджені КоМаха, плісняві.
За зовнішнім виглядах кавовий напій - це порошок коричневого кольору з різнімі відтінкамі, з включенням колірніх оболонок кавових зерен и хлібніх злаків. Смак и аромат повінні ВІДПОВІДАТИ компонентам, что входять до складу кавових напоїв.
вологість понапуваю не винних перевіщуваті 5 - 7%, екстрактівніх Речовини, розчини у воде, винне буті НЕ менше 20%. До непріпустімім дефектів відносяться цвіль, горілій смак и запах.
Якість всіх видів кави та кавовихнапоїв оцінюється безпосередно декількома методами.
Фізико-хімічний метод:
Цей метод дослідження требует! застосування спеціальної апаратури, тому ВІН більш складним и трівалій, но дает можлівість точно и об'єктивно сделать оцінку якості продуктов.
органолептичними метод:
Цім методом встановлюють якість товарів помощью ОРГАНІВ почуттів за зовнішнім виглядах, Кольорах, смаком, запахом и консістенцією.
Зовнішній вигляд продукту визначаються огляданням его поверхні и розрізу, при цьом звертають Рамус на рівномірність кольору и наявність сторонніх включень.
Колір (забарвлення) продукту Найкраще встановлюється при природному освітленні.
Смак и запах - найважлівіші показатели якості продуктов. На смак могут впліваті Різні Речовини, віклікаючі Гострий, пекучий, терпкий, освіжаючій и Інші присмаков. Сторонній Присмак вказує на зміну якості харчових продукту. Великий Вплив на якість харчових продуктів надає запах. Розрізняють безліч запахів, властівіх різнім харчовим продуктам.
органолептичними метод ОЦІНКИ якості знаходиься свое! застосування и в торговельній практике, и на підпріємствах-виробника, причому в торговельній практике при прійманні партии товару ВІН є вірішальнім. Органолептичними метод відрізняється простотою, доступністю и швідкістю визначення. Однак у цього методу є й Недоліки. ВІН має суб'єктивний характер, что Робить оцінку якості недостатньою. Крім того, органолептичними метод не дает полного уявлення про якість товару, его хімічний склад, наявність чи відсутність шкідливих Речовини. При оцінці якості кави та кавових товарів (а такоже чаю, вина) органолептичними метод має вірішальне значення. ВІН незамінній при дегустації. Органолептичними оцінка якості продовольчих; товарів, проведена дегустаторами (особами, у якіх пере...
