тимент ковбасних виробів
Ковбасні вироби прийнято класифікувати по семи групах: 1) з вигляду виробів і способом обробки на:
варені
напівкопчені
копчені (варено-копчені та сирокопчені)
фаршировані
сосиски і сардельки
ліверні
м'ясні хліби
паштети
сальтисон
холодці
) по виду м'яса:
яловичі
свинячі
баранячі
кінські
з м'яса інших тварин (кролів, нутрій), спецсмесей і птиці 3) за складом сировини:
на м'ясні
субпродукти
кров'яні
) за якістю сировини:
продукти вищого сорту
першого сорту
другого сорту
третього сорту
бессортовие
) по виду оболонки:
в природних оболонках
в штучних оболонках
без оболонки
) по малюнку фаршу на розрізі:
з однорідною структурою
з включенням шматочків шпику, мови, крупноизмельченной тканини; 7) за призначенням
ковбаси для широкого вжитку
ковбаси дієтичного харчування і ковбаси,
ковбаси, призначені для дитячого харчування.
Процес виробництва ковбас складається з операцій приймання м'яса, його підготовки, засолу, приготування фаршу, формування виробів, опади батонів, термічної обробки, пакування та зберігання виробів. Варені ковбасні вироби - ковбаса варена, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні, кров'яні, сальтисон. Варені ковбаси виробляються вищого сорту «Яловича», «Докторська», «Дієтична», «Любительська», «Любительська свиняча», «Молочна», «Російська», «Столична», «Теляча», «Естонська», «Прима», «Останкінська» та ін.
М'ясні хліби, виробляють за рецептурами варених ковбас, без оболонки, запеченими в формах. Випускають м'ясні хліби вищого сорту («Замовлений», «Любительський»); першого сорту («Окремий», «Яловичий», «Шинка»); другого сорту («Чайний»). Сосиски, сардельки випускають вищого і першого сортів: сосиски вищого сорту - «Любительські», «Молочні», «Особливі», «Вершкові», «Пікантні» та ін., Першого сорту - «Русские», «Яловичі», «Московські» , «Подільські», «Міські»; сардельки вищого сорту - «Свинячі», «Шпикачки»; 1-го сорту - «Яловичі», «Молодіжні».
Фаршировані ковбаси мають під оболонкою шар шпику. Для фаршу використовують яловичину, телятину, свинину, мову, яйце, вершкове масло, фісташки, кардамон і т.д. Випускають їх вищим сортом «Листкова», «Мовна».
Ліверні ковбаси виробляються без додавання нітритів з печінки, жирної свинини, ніжок, молока, яєць, крупи, бобових, цибулі, мускатного горіха, перцю та ін. При виробництві цих ковбас сировину варять, а потім подрібнюють. Ковбаси мають світло-сіру оболонку батонів, фарш мазеподібний однорідний, жовтуватого кольору. Ліверні ковбаси підрозділяють на вищий сорт («Ливерная яєчна»), перший сорт («Ливерная печінкова»), другий сорт («Ливерная 2-го сорту»).
Кров'яні ковбаси виробляють з субпродуктів, м'яса голів яловичих, свинячих, крові харчової, жиру свинячого, стабілізатора білкового, борошна пшеничного, гороху, сочевиці, круп (пшоно, ячмінна), прянощів. У цих ковбас колір батонів темно-коричневий, на розрізі - від темно-червоного до коричневого. Фарш ніжний з присмаком крові, вираженим ароматом прянощів; консистенція - від пружної до мажущейся. Випускають ковбаси першого сорту («Варена», «Пікантна», «Закусочна»), другого сорту («Селянська», «Калорійна», «Їдальня»), третього сорту («Кров'яна варена»).
Зельци готують з голів, вух, губ, ніжок, шлунків, легенів, печінки, вимені, мови, шпику, круп (рис, ячмінна, перлова), крові і т.д. При виробництві цих ковбас сировину спочатку варять, а потім подрібнюють. Виробляють сальтисон вищого сорту («Червоний», «Російський копчений»), першого сорту («Білий», «Дніпропетровський»), другого сорту («Столовий», «Рослинний»), третього сорту («Новий», «Асорті», «Червоний», «Сірий», «З рубця», «Рулет з рубця»). Колір у сальтисону «Червоного», «Нового» - темно-червоний, у «Дніпропетровського», «Столового», «Рослинного» - сірий, у «Російського копченого», «Білого» - сірий з рожевим відтінком. Форма овальна, довгаста. Напівкопчені ковбаси піддаються триразовою тепловій обробці, містять менше...
