води, ніж ковбаси варені, більше білка, жиру, краще зберігаються. Свинячий шпик замінений свинячий грудинкою для збереження малюнка ковбас.
Напівкопчені ковбаси виробляють вищого сорту («Армавирская», «Краківська», «Мисливські ковбаски», «Полтавська», «Талліннська», «Українська», «Смажена», «Прима»), першого сорту («Одеська», «Свиняча», «Українська», «Руська», «Міська», «Раменская»), другого сорту («Бараняча», «Польська»). Сирокопчені ковбаси відрізняються великою кількістю жиру, стійкістю при зберіганні, невеликим вмістом води (27,6%). Виробляють сирокопчені ковбаси вищого сорту («Зерниста», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московська», «Невська», «Особлива», «Свиняча», «Радянська», «Столична», «Туристські ковбаски», «Суджук» , «Сервелат»), першого сорту («Любительська»).
Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених великим вмістом вологи. Виробляються ці ковбаси вищого сорту («Делікатесна», «Сервелат», «Московська»), першого сорту («Любительська», «Бараняча»).
При виробництві м'ясних продуктів необхідно враховувати вміст у них води, характер зв'язку матеріалів, а також мати уявлення про формування кристалів льоду при заморожуванні. М'ясні продукти, за винятком жирів, гідрофільних і в якості основного розчинника містять воду, від якої залежать структурно-механічні властивості продуктів.
1.3 Фактори, що формують якість ковбасних виробів
Ковбасні вироби виробляють відповідно до вимог ГОСТу і технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. Залежно від якості ковбасні вироби діляться на вищий, I, II, III сорту.
Якість ковбасних виробів визначається комплексом показників, в першу чергу харчовою цінністю, органолептичними, санітарно-гігієнічними.
Харчова цінність характеризується вмістом в продукті білка, жиру, вітамінів, вуглеводів, макро- і мікроелементів, тобто речовинами, які використовуються організмом для біологічного синтезу і покриття енергетичних витрат. Органолептичні показники - це зовнішній вигляд, смак, запах, структура, консистенція, соковитість продукту. Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту і гарантують відсутність патогененной мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів.
Показники якості залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання науково обґрунтованих рецептур і технологій виготовлення продукту, умов та режимів їх зберігання, підтримання санітарно-гігієнічного стану сировини, устаткування, тари і виробничих приміщень.
На підприємствах м'ясної промисловості контроль за якістю продукції здійснюється відділом виробничо-ветеринарного контролю (ОПВК), в які входять фахівці ветеринарної служби, хіміки, бактеріологи. Працівники ОПВК здійснюють ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, а також перевіряють правильність технологічних режимів виробництва. ОПВК дозволяє випуск ковбасних виробів в реалізацію тільки в тому випадку, якщо їх якісні характеристики відповідають вимогам Держстандартів або технічних умов (ТУ).
Стандарти і технічні умови розроблені на всі види продукції випускаються підприємствами Російської Федерації.
Якість готової продукції визначають шляхом органолептичної експертизи та лабораторних досліджень фізико-хімічних і бактеріологічних показників. Відбір проб і проведення аналізів здійснюють у суворій відповідності з ГОСТами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасних виробів піддають зовнішньому огляду не менше 10% батонів продукції.
Органолептическую експертизу відібраних зразків проводить дегустаційна комісія, яку призначають наказом по підприємству. Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження виробляє лабораторія ковбасного заводу або м'ясокомбінату, що входить до складу ОПВК. При органолептичної експертизи якості продукту оцінюють смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, вид на розрізі - рівномірність розподілу шпику, наявність частинок грубої сполучної тканини, не виділеної при жиловке.
Наявність липкості і ослизнення визначають шляхом особистого дотику пальців до продукту. Запах в глибині продукту встановлюють після надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розламування зразка. У окостах і копченині запах визначають при витяганні з товщі продукту дерев'яною або металевою спиці. Смак і запах сосисок та сардельок визначають в продукті, нагрітому у киплячій воді (до 60-70 градусів), а соковитість їх шляхом проколювання спицею. Консистенція ковбасних виробів, наявність в них повітряних пустот, сірих плям сторонніх тіл визначають на розрізі. Колір фаршу і шпику встановлюють на розрізі і з боку оболонки після зняття її з половини б...
