з кількісного виміру ефективності на основі системи показників і подальшого їх використання в оцінці, плануванні і стимулюванні діяльності підприємств громадського харчування.
Визначальним показником господарсько-фінансової діяльності підприємств громадського харчування є товарообіг.
Роль товарообігу як економічного показника полягають в наступному:
товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства громадського харчування;
за питомою вагою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообігу регіону можна судити про частку підприємства на ринку;
товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;
за часткою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);
по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства громадського харчування. 1
Методика аналізу товарообігу підприємств громадського харчування в основному та ж, що і обороту роздрібної мережі. Але разом з тим є деякі особливості, обумовлені головним чином характером діяльності підприємств.
Якщо підприємства роздрібної торгівлі здійснюють тільки реалізацію товарів, то підприємства громадського харчування займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання товарів населенням. Цим також пояснюються деякі відмінності показників громадського харчування та роздрібної торгівлі.
Аналіз показників товарообігу в цілому по госпрозрахунковому об'єднанню доповнюється вивченням їх у господарських одиниць, що входять до складу об'єднання. При цьому по кожній господарській одиниці вивчаються ті ж показники, що і по об'єднанню.
У процесі аналізу товарообігу громадського харчування визначаються: виконання плану, його динаміка в цілому, за видами і підприємствам; зміна питомої ваги продукції власного виробництва в усьому обороті, обсяг її продажу в середньому в розрахунку на одну особу. 1
Весь обсяг товарообігу, або, як прийнято називати його, валовий товарообіг громадського харчування, складається з обороту продукції власного виробництва та обороту з реалізації покупних товарів.
До складу роздрібного товарообігу громадського харчування включаються:
продаж за готівку готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення (страв, кулінарних, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів) і покупних товарів, включаючи відпуск обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски , развозную; розносну та іншу торгову мережу, що належить даному ресторану;
продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення та їх відокремленим підрозділам;
продаж готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення, покупних товарів робітникам і службовцям з подальшим утриманням їх вартості із заробітної плати;
продаж гарячого харчування працюючим з подальшим утриманням його вартості із заробітної плати;
вартість товарів, виданих працівникам юридичних осіб, їх відокремлених підрозділів в рахунок заробітної плати через торгову мережу (магазини, ресторани), включається в обсяг роздрібного товарообігу по повній продажній вартості. 2
Оборот по продукції власного виробництва, у свою чергу, підрозділяється за видами продажу (оптовий і роздрібний) і за складом (обідня та інша продукція). Обідня продукція виражається в сумі і кількості страв, а інша продукція - в сумі і у фізичному вимірі (ц, дал).
Методика аналізу товарообігу підприємств харчування в основному та ж, що і обороту роздрібної мережі. Але разом з тим є деякі особливості, обумовлені головним чином характером діяльності підприємств. Якщо підприємства роздрібної торгівлі здійснюють тільки реалізацію товарів, то підприємства громадського харчування займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання товарів населенням. Цим також пояснюються деякі відмінності показників громадського харчування та роздрібної торгівлі. У процесі аналізу товарообігу громадського харчування визначаються: виконання плану, його динаміка в цілому, за видами і підприємствам; зміна питомої ваги продукції власного виробництва в усьому обороті, обсяг її продажу в середньому в розрахунку на одну людину і т.п.
Методика використання коефіцієнта ритмічності для вивчення рівномірн...
